Підручник - БІОЛОГІЧНА ХІМІЯ - Губський Ю.І. - 2000

Розділ VI. БІОХІМІЯ ФІЗІОЛОГІЧНИХ ФУНКЦІЙ ТА СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ТКАНИН

ГЛАВА 26. БІОХІМІЯ ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ. І. КОМПОНЕНТИ ХАРЧУВАННЯ. ТРАВЛЕННЯ ПОЖИВНИХ РЕЧОВИН

Харчування, тобто постійне надходження в організм з їжею певної кількості поживних сполук, є необхідною передумовою життєдіяльності людини, яка забезпечує нормальний обмін речовин, динамічний стан усіх біомолекул, клітинних та позаклітинних структур.

26.1. КОМПОНЕНТИ НОРМАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ

До складу раціону харчування здорової людини повинні входити, насамперед, поживні сполуки, що виконують енергетичну, структурну (пластичну) функції або необхідні для функціонування певних ферментних систем, входячи до їх складу.

Поживні сполуки (нутрієнти), що входять як складові компоненти до нормального харчування людини, поділяються на:

- макрокомпоненти — вуглеводи, жири, білки;

- мікрокомпоненти — вітаміни і неорганічні елементи, що потрібні для життєдіяльності в незначних кількостях (звичайно, менше 1 г/добу).

Вуглеводи, жири (нейтральні жири) та білки, що надходять в організм із їжею, в шлунково-кишковому тракті розщеплюються до глюкози (яка утворюється, в основному, з крохмалю їжі) та деяких інших моносахаридів, гліцеролу, жирних кислот, амінокислот та пептидів, які всмоктуються в травному каналі і надходять у кров. Вуглеводи та жири (і, відповідно, продукти їх травлення) мають енергетичну функцію, забезпечуючи добову потребу організму людини в макроергічних фосфатах (головним чином, АТФ) та відновних еквівалентах. Білки (та амінокислоти, що з них утворюються) також виконують певну енергетичну роль, але більшість амінокислот (переважно, незамінні амінокислоти) використовуються для побудови власних біомолекул та структурних елементів організму. Значну енергетичну цінність має також етанол, що в певних умовах може бути суттєвим компонентом раціону.

Макрокомпоненти їжі — це значною мірою взаємозамінні джерела енергії, необхідної для життєдіяльності людини; їх енергетичну цінність подано в табл.

Таблиця 26.1. Енергетична цінність основних поживних сполук харчування людини

Здорова доросла людина знаходиться в умовах енергетичної рівноваги, тобто споживання енергетичних матеріалів з продуктами харчування повинно дорівнювати витратам енергії в процесах життєдіяльності. У зв’язку з цією обставиною, нормування харчового раціону людини ґрунтується на:

а) індивідуальних витратах енергії певним організмом;

б) зазначеній вище енергетичній цінності поживних сполук.

Індивідуальні енергетичні витрати людини визначаються такими фізіологічними факторами:

- основним обміном, тобто витратами енергії на підтримання основних фізіологічних функцій організму в умовах спокою;

- фізичною активністю, що найбільш суттєво впливає на показники енергетичного обміну; так, зокрема, коливання енерговитрат у стані спокою та максимальної фізичної активності у спортсменів досягають 10-кратних значень;

- температурою навколишнього середовища, яка впливає на характер енерговитрат, що спрямовані на зігрівання або охолодження організму.

Рівні енергетичних потреб при помірній фізичній активності та теплового комфорту (і відповідних енерговитрат в умовах енергетичної рівноваги) для чоловіків і жінок, що рекомендовані Науковою радою з їжї та харчування Національної академії наук США (Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences, 1980), подано в табл. 26.2.

Таблиця 26.2. Рекомендовані потреби в енергії для дорослих чоловіків і жінок