Основы биохимии Том 3 - А. Ленинджер 1985

Некоторые аспекты биохимии человека
Питание человека
Потребление никотинамида и триптофана с пищей взаимосвязано

При недостаточности никотинамида (рис. 26-10, см. также разд. 10.6) люди заболевают пеллагрой (от итал. “шероховатая кожа”). Впервые это заболевание было обнаружено в Европе, однако больных пеллагрой можно встретить в большинстве стран, где основным продуктом питания служит кукуруза, а пища бедна мясом или рыбой. Сейчас пеллагра встречается лишь в очень бедных странах, а также в больницах и тюрьмах, где людей плохо кормят. Для пеллагры характерны три “д”: дерматит, диаррея, слабоумие (последнее слово в английском языке также начинается с “д”).

Рис. 26-10. Структура, функция и ежедневная доза никотинамида, называемого также ниацинамидом.

Если в пище содержится много кукурузы и мало мяса, может проявляться недостаточность никотинамида в силу двух биохимических особенностей кукурузы. Кукуруза содержит никотинамид в больших количествах, однако он находится в связанной форме, в которой не может усваиваться организмом. При ее обработке слабощелочными растворами связанный никотинамид высвобождается и может всасываться в кишечнике. Задолго до того, как это было обнаружено биохимиками, индейцы Мексики и Центральной Америки каким-то образом догадались перед приготовлением пищи замачивать кукурузу в известковой воде (т. е. в разбавленном растворе гидроксида кальция), получая таким образом содержащийся в них тиамин в свободном виде.

Еще одна важная в отношении пеллагры особенность кукурузы состоит в том, что ее белки содержат очень мало остатков триптофана. В то же время в организме человека и большинства животных никотинамид может образовываться из триптофана (разд. 19.4). Однако если в пище мало триптофана, то он практически целиком расходуется на биосинтез белка и не может быть использован в качестве предшественника никотинамида. Около 60 мг триптофана в пище эквивалентно 1 мг никотинамида.

Лучшими источниками никотинамида служат: постное мясо, горох, бобы, орехи и рыба, тогда как в молоке, яйцах и очищенном зерне его содержание сравнительно невелико. В белый хлеб, макароны, а также и в другие продукты, приготовленные из кукурузы, пшеницы и риса, обычно добавляют дополнительное количество никотинамида.