Основы биохимии Том 3 - А. Ленинджер 1985

Некоторые аспекты биохимии человека
Питание человека
Железо и медь необходимы для синтеза гемовых белков

У жителей Северной Америки дефицит железа в организме — одно из наиболее распространенных последствий неправильного питания. Особенно характерен он для детей, девочек-подростков и женщин детородного возраста. Железо может всасываться только в виде ионов Fe²⁺; его всасывание и выведение протекают очень медленно и зависят от многих сложных факторов. Усваивается лишь незначительная часть присутствующего в пищевых продуктах железа. Более того, способность железа усваиваться сильно варьирует для разных пищевых продуктов. Лучше всего железо усваивается из мяса, значительно хуже - из зерновых злаков. Молоко содержит очень мало железа.

Железо необходимо для синтеза железо-порфириновых белков - гемоглобина, миоглобина, цитохромов и цитохромоксидазы (рис. 26-25). В крови железо переносится в форме комплекса с плазменным белком трансферрином, а в тканях оно накапливается в виде ферритина — белкового комплекса, содержащего гидроксид и фосфат железа. Ферритин в больших количествах содержится в печени, селезенке и костном мозгу. Железо не выводится из организма с мочой, оно выделяется с желчью и калом, а также при кровотечениях. Из-за удвоенных или даже утроенных потерь железа во время менструаций женщинам необходимы большие количества железа, чем мужчинам. В хлеб и другие злаковые продукты специально добавляют дополнительное количество железа, однако это далеко не всегда является решением проблемы недостаточности железа, так как многие девушки и женщины, следя за своим весом, исключают хлеб из рациона. Недостаток железа приводит к железодефицитной анемии, при которой число эритроцитов в крови остается нормальным, а содержание гемоглобина в них уменьшается.

Рис. 26-25. Всасывание, запасание и использование железа в ходе синтеза цитохромов, миоглобина и гемоглобина. После всасывания в кишечнике железо всегда связывается с белками; в крови железо транспортируется в форме трансферрина, а в клетках запасается в форме ферритина. Когда возможности ферритина как хранилища железа исчерпываются, железо накапливается в митохондриях некоторых тканей в виде нерастворимых гранул гемосидерина.

Ионы меди также обязательно должны содержаться в пище, поскольку они способствуют правильному усвоению железа, особенно при синтезе цитохромоксидазы, в состав которой входят как железо, так и медь. Медь необходима также для правильного развития соединительных тканей и кровеносных сосудов. Ежедневно организму требуется 2,5-5,0 мг меди. Много меди в мясе, морских продуктах, овощах и орехах, тогда как молочные продукты медь не содержат.