Фармакогнозія з основами біохімії рослин - Ковальов В. М. 2004

Спеціальна частина
Біологічно активні харчові добавки

Біологічно активні харчові добавки — це продукти, які вживають з метою надання раціону лікувальних або лікувально-профілактичних властивостей. Більшість з них виробляється з лікарської рослинної сировини.

Харчовими добавками (ХД) називають речовини або субстанції, які вводять до складу харчових продуктів з метою покращення технологічного процесу їхнього виробництва, структури, фізико-хімічних та органолептичних властивостей, подовження терміну зберігання, підвищення біологічної або харчової цінності. До них належать консерванти, антиоксиданти, окислювачі, розпушувачі, емульгатори, стабілізатори, речовини, які регулюють pH. барвники, смакові речовини та ароматизатори, інтенсифікатори смаку та запаху, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти, а також природні прянощі.

Консерванти застосовують для запобігання ушкодженню продуктів мікроорганізмами. До них належать SО₃. сульфіти, гідросульфіти, бензойна, сорбінова кислоти та їхні солі, Н2О₂, харчова желатина, уротропін. За кордоном використовують також ефіри гідроксибензойної кислоти, інші похідні фенолу, пропіонову кислоту, деякі антибіотики.

Антиоксиданти запобігають окисленню та згіркненню жирів. З природних антиоксидантів широко застосовуються аскорбінова кислота та її солі, ефіри галової кислоти та токофероли.

До загусників та драглеутворювачів належать рослинні полісахариди — крохмаль, пектин, агар, альгінат натрію, карагінани, камеді, модифікований крохмаль, целюлоза та її ефіри.

Емульгаторами та піноутворювачами є моно- та дигліцериди — продукти етерифікації гліцерину з лимонною, молочною, винною, рицинолевою, пальмітиновою кислотами, твіни (сорбіталі), стеароілмолочна кислота та її солі. У Радянському Союзі твіни були заборонені внаслідок їх властивості підвищувати проникність клітинних оболонок.

До натуральних барвників, що застосовуються в продуктах харчування, належать ß-каротин; екстракт з кореневищ тропічної рослини куркуми, кроцин з шафрану (жовтий колір); антоціани темних сортів винограду, плодів бузини чорної, смородини, аронії чорноплідної. сорго, а також беталаїни з буряка червоного (надають червоного кольору); похідні хлорофілу: за кордоном — мідний комплекс хлорофілу, в Україні — хлорофіли кропиви (зелений колір). Горілчані, кондитерські вироби, соуси забарвлюють кольором «палений цукор».

Численну групу становлять ароматизатори: окремі речовини та композиції (есенції, коптильні рідини). Природні ароматизатори отримують з овочей, фруктів, рослин у вигляді спиртових настоїв або використовують спиртові розчини ефірних олій. До синтетичних ароматизаторів, що мають природні аналоги, належать цитраль (цитрусові), ліналоол та гераніол (яблука, виноград, абрикоси, коріандр тощо), диметилсульфід (часник, гірчиця), коричний альдегід (кориця, какао, кава, чай, томати), піридин, який імітує запах спаржі, цибулі, часнику, томатів та ін.

Замінники цукру бувають синтетичні та рослинного походження. До останніх належать стевіол (Stevia rebaudiana) й тауматин, або талін, з африканської рослини Thaumatococcus daniellii.

Речовини, що дозволені як харчові добавки, пройшли гігієнічні та токсикологічні випробування. їх промислове використання регламентоване технологічними інструкціями, санітарними правилами та допустимими нормами, які затверджені державними органами (МОЗ України). На міжнародному рівні медико-біологічні рекомендації щодо харчових добавок розробляє об’єднаний комітет експертів ЄС та ВООЗ. який встановлює рівень «сприятливого добового надходження» — кількості речовини, що не спричиняє шкоди здоров’ю людини при постійному надходженні з їжею.

Останніми роками багато іноземних фірм, а за ними й українські виробники пропонують населенню «харчові добавки» в основному з лікарської рослинної сировини. Добавки до їжі знайшли своє місце на світовому споживчому ринку, а фірми, які займаються виробництвом та поширенням цієї категорії товарів, випереджають інші за показниками оборотності капіталу. «Харчові добавки», або Food supplements, як їх називають на Заході, використовують уже давно. Відомо, що половина населення США та 80 % японців додають ці речовини до своєї їжі. Виникли нові терміни: нутрієнти, нутрицевтики, парафармацевтики тощо. Так, нутрицевтиками називають есенціальні (незамінні) нутрієнти — вітаміни або їхні попередники, наприклад бета-каротин, омега-3 поліненасичені жирні кислоти, мінеральні речовини і мікроелементи — залізо, кальцій, селен, цинк, йод, фтор, деякі амінокислоти, моно- і дисахариди, харчові волокна (целюлоза, пектин і т. ін.).

В Україні цю категорію продуктів харчування називають біологічно активними добавками (БАД) та спеціальними харчовими продуктами (СХП). Поява БАД та СХП закономірна, бо мешканці промислово розвинених країн харчуються очищеними, рафінованими, консервованими, хімічно обробленими продуктами, які бідні на поживні біологічно активні речовини та ще й додатково містять не тільки вищезгадані, але й синтетичні харчові добавки.