БИОЛОГИЯ Том 1 - руководство по общей биологии - 2004

8. ГЕТЕРОТРОФНОЕ ПИТАНИЕ

8.7. Питание человека

8.7.7. Липиды (жиры и масла)

К липидам относятся жиры, твердые при комнатной температуре, и масла, жидкие при комнатной температуре. Как и углеводы, липиды представляют собой главный источник энергии. Жировые ткани формируют долгосрочный запас энергии в организме. Жиры, содержащиеся в пище, являются предшественниками жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К).

Ниже приведены основные характеристики липидов.

1. Липиды, содержащиеся в пище, представляют собой главным образом триглицериды, состоящие из глицерола и трех жирных кислот.

2. В пище содержится огромное число жирных кислот, но все они являются либо насыщенными, либо ненасыщенными.

3. Насыщенные жирные кислоты не имеют двойных связей (они насыщены водородом). Жиры богаты насыщенными жирными кислоты. Именно присутствие большого количества насыщенных жирных кислот связывают с риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний (гл. 15).

4. Ненасыщенные жирные кислоты имеют в своей структуре одну или несколько двойных связей. Ненасыщенными жирными кислотами богаты масла.

5. Ненасыщенные жирные кислоты могут быть мононенасыщенными (одна двойная связь) и полиненасыщенными (больше, чем одна двойная связь).

6. Ненасыщенные жирные кислоты могут превращаться в насыщенные при взаимодействии с водородом; этот процесс называется гидрированием. Именно таким образом растительное масло делается твердым и получается маргарин.

7. Большая часть природных жирных кислот существуют в цис-форме, при которой молекулы совершенно прямые. Когда ненасыщенные жирные кислоты частично гидрированы, некоторые из остающихся двойных связей переходят в транс-форму, при которой молекулы изогнуты. Такие молекулы в организме проявляют такие же свойства, как и насыщенные кислоты.

Сбалансированная диета должна содержать как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты. Однако поскольку была показана связь насыщенных кислот с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний (гл. 15), большинству людей рекомендовано снизить потребление насыщенных жирных кислот.

Незаменимые жирные кислоты

Незаменимые жирные кислоты (НЖК) обязательно должны содержаться в потребляемой пище, поскольку организм не способен самостоятельно их синтезировать. Недостаток таких кислот приводит к возникновению болезней. Строго говоря, незаменимыми являются только две жирные кислоты — линолевая и α-линоленовая. Обе они являются полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) и существуют в цис-форме. Линолевая кислота имеет две двойных связи, а линоленовая — три. Эти кислоты имеют ряд важных функций:

1. НЖК используются для образования фосфолипидов, которые входят в состав мембран.

2. Эти кислоты участвуют в транспорте, расщеплении и выведении холестерола. Холестерол является важным компонентом мембран и необходим для синтеза стероидов, в том числе половых гормонов и витамина D. Однако избыток холестерола может быть опасным для здоровья, поскольку он способствует развитию атеросклероза (жировые отложения в артериях), который в свою очередь ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям. Таким образом, необходима четкая регуляция метаболизма холестерола. Линолевая и некоторые другие ПНЖК снижают уровень холестерола в крови, тогда как насыщенные жирные кислоты, напротив повышают его. Наилучшая рекомендация в данном случае — но возможности меньшее потребление с пищей насыщенных жирных кислот.

3. Линоленовая кислота уменьшает свертывание крови, связанное с атеросклерозом, а также снижает риск развития повторного инфаркта миокарда.

4. НЖК необходимы для синтеза других весьма важных жирных кислот, например простагландинов, обладающих широким спектром физиологических эффектов. Например, они влияют на активность некоторых гормонов, стимулируют воспалительные ответы и регулируют приток крови к органам. Они участвуют в родовом процессе и входят в состав противозачаточных таблеток как антипрогестероновое средство, предотвращающее имплантацию оплодотворенного яйца.

5. Линоленовая кислота является одной из жирных кислот, необходимых для нормального развития и функционирования сетчатки глаза и головного мозга.

Дефицит НЖК встречается редко, поскольку в организме существует их запас в виде жира, а их ежедневное потребление в виде жиров обычно более чем достаточно.