ОБЩАЯ И ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ ЧАСТЬ II - Л. В. Красникова - 2016
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
для студентов заочной формы обучения
Часть I
Для направлений 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья и 19.03.03 Продукты питания животного происхождения (номер варианта соответствует двум последним цифрам шифра)
01, 21, 41, 61, 81
1. Микроорганизмы про- и эукариоты, их сходство и различия.
2. Спиртовое брожение, его химизм и характеристика возбудителей.
3. Санитарно-показательные микроорганизмы, предъявляемые к ним требования.
4. Цикл развития вирулентного бактериофага. Формы существования бактериофага: зрелый, вирулентный, умеренный.
02, 22, 42, 62, 82
1. Строение бактериальной клетки. Функции клеточных структур.
2. Гомоферментативное молочнокислое брожение, его химизм, характеристика возбудителей.
3. Патогенные микроорганизмы, их свойства.
4. Влияние концентрации субстрата и продуктов метаболизма на удельную скорость роста микроорганизмов (уравнения Моно и Иерусалимского).
03, 23, 43, 63, 83
1. Строение и функции клеточной стенки бактерий. Влияние лизоцима и пенициллина на клеточную стенку бактерий.
2. Гетероферментативное молочнокислое брожение, его химизм, характеристика возбудителей.
3. Рост микроорганизмов в зависимости от влажности среды. Понятие об активности воды. Устойчивость различных микроорганизмов к высушиванию. Высушивание как способ консервирования пищевых продуктов.
4. Роль пищевых продуктов в распространении инфекционных заболеваний. Зооантропонозные заболевания, передающиеся через пищевые продукты (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва).
04, 24, 44, 64, 84
1. Строение и функции цитоплазматической мембраны микробной клетки.
2. Пропионовокислое брожение, его химизм, характеристика возбудителей.
3. Влияние высоких и низких температур на микроорганизмы. Механизм их действия на микробную клетку.
4. Принципы систематики бактерий.
05, 25, 45, 65, 85
1. Низшие грибы - фикомицеты, особенности их строения и размножения. Роль фикомицетов в производстве органических кислот.
2. Кривая роста культуры микроорганизмов в периодических условиях. Факторы, влияющие на продолжительность лаг-фазы. Основные параметры периодической культуры: удельная скорость роста, время генерации, экономический коэффициент роста.
3. Отношение микроорганизмов к кислороду воздуха. Окислительно-восстановительные ферменты микробной клетки.
4. Вирусы и бактериофаги, их особенности и строение.
06, 26, 46, 66, 86
1. Высшие грибы - аскомицеты, их строение и способы размножения.
2. Аэробное дыхание микроорганизмов. Локализация дыхательных ферментов в микробной клетке.
3. Влияние реакции среды (рН) и окислительно-восстановительного потенциала (Еh) на микроорганизмы.
4. Образование эндоспор у бактерий: основные стадии формирования споры, строение зрелой споры, химический состав споры.
07, 27, 47, 67, 87
1. Устойчивость спор бактерий к неблагоприятным условиям внешней среды. Факторы, определяющие устойчивость спор.
2. Разложение микроорганизмами азотсодержащих соединений (гниение). Продукты распада белковых веществ. Характеристика гнилостных бактерий.
3. Микрофлора воды. Санитарно-гигиеническая оценка качества питьевой воды. Понятие о микробном числе, коли-титре и коли-индексе.
4. Понятие о наследственности и изменчивости. Генотип и фе-но-тип.
08, 28, 48, 68, 88
1. Формы и размеры бактерий. Поверхностные структуры бактериальной клетки: капсула, жгутики, пили.
2. Неполные окисления. Образование органических кислот бактериями (уксусная) и грибами (лимонная, щавелевая, янтарная, и др.).
3. Влияние концентрации растворенных веществ (осмотическое давление) на микроорганизмы. Тургор, плазмолиз, плазмоптиз.
4. Генетические рекомбинации у микроорганизмов. Трансформация.
09, 29, 49, 69, 89
1. Потребности микроорганизмов в питательных веществах. Факторы роста. Типы питания микроорганизмов.
2. Муравьинокислое (смешанное) брожение, его химизм, характеристика возбудителей.
3. Механизм влияния низких температур на микроорганизмы. Характеристика микроорганизмов, способных расти при низких температурах.
4. Пищевые отравления - токсикозы. Характеристика возбудителей отравлений. Мероприятия по предупреждению токсикозов.
10, 30, 50, 70, 90
1. Микрофлора человека. Микроорганизмы комменсалы. Роль нормальной микрофлоры человека в поддержании иммунного статуса макроорганизма.
2. Маслянокислое брожение, его химизм, характеристика возбудителей.
3. Влияние на микроорганизмы лучистой энергии.
4. Механизм поступления питательных веществ в микробную клетку. Роль ферментов пермеаз и транслоказ в переносе молекул питательных веществ через цитоплазматическую мембрану.
11, 31, 51,71, 91
1. Строение и химический состав дрожжевой клетки.
2. Анаэробное дыхание микроорганизмов (восстановление нитратов, сульфатов, карбонатов).
3. Формы взаимоотношений между микроорганизмами. Практическое использование симбиоза и антагонизма в пищевой промышленности.
4. Методы консервирования, стерилизации и дезинфекции, применяемые в пищевой промышленности.
12, 32, 52,72, 92
1. Способы размножения дрожжей.
2. Три формы спиртового брожения по Нойбергу. Эффект Пастера.
3. Влияние на микроорганизмы ультразвука и токов СВЧ.
4. Антропонозные заболевания, возникающие при употреблении контаминированных пищевых продуктов (холера, дизентерия, брюшной тиф).
13, 33, 53, 73, 93
1. Сущность окрашивания бактерий по Граму. Различия в строении клеточной стенки грамположительных и грамотрицательных бактерий.
2. Разложение жиров микроорганизмами. Характеристика процессса и возбудителей.
3. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты, характеристика возбудителей (листериоз, иерсиниоз, лептоспироз, кампилобактериоз).
4. Химические вещества-антисептики. Механизм их действия на микробную клетку.
14, 34, 54, 74, 94
1. Стадии спорообразования у бактерий. Строение зрелой споры. Характеристика спорообразующих бактерий.
2. Влияние концентрации питательных веществ и продуктов метаболизма на скорость роста микроорганизмов.
3. Патогенные микроорганизмы, их основные свойства. Факторы, обусловливающие патогенность и вирулентность микроорганизмов.
4. Селекция микроорганизмов. Сущность генной инженерии.
15, 35, 55, 75, 95
1. Причины, обусловливающие высокую устойчивость бактериальных спор к неблагоприятным факторам внешней среды. Роль спорообразующих бактерий в пищевой промышленности. Прорастание спор в благоприятных условиях.
2. Антимикробные вещества, механизм их действия на микробную клетку. Дезинфицирующие вещества, антибиотики, консерванты.
3. Распространение микроорганизмов в воздухе. Качественный и количественный состав микрофлоры воздуха жилых и производственных помещений. Роль воздушной сферы в контаминации пищевых продуктов патогенными микроорганизмами.
4. Цикл развития умеренного бактериофага. Лизогенные культуры, их роль в распространении бактериофагов в природе.
16, 36, 56, 76, 96
1. Характеристика отдельных видов мицелиальных грибов, вызывающих порчу пищевых продуктов.
2. Питательные потребности микроорганизмов в источниках углерода, азота, микро- и макроэлементах, факторах роста. Питательные среды, их характеристика. Микроорганизмы прототрофы и ауксотрофы.
3. Генетические рекомбинации у микроорганизмов. Трансдукция.
4. Размножение микроорганизмов в периодических условиях. Кривая роста, ее параметры.
17, 37, 57, 77, 97
1. Размножение бактерий. Репликация бактериальной хромосомы перед делением клетки.
2. Формы изменчивости микроорганизмов. Мутации.
3. Иммунитет, его виды и факторы.
4. Характеристика бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
18, 38, 58, 78, 98
1. Классификация грибов-микромицетов.
2. Пищевые отравления - токсикоинфекции. Характеристика возбудителей отравлений. Мероприятия по предупреждению токсикоинфекций.
3. Микрофлора почвы. Роль почвы в загрязнении пищевых продуктов микроорганизмами.
4. Понятие об инфекции. Пути передачи инфекции.
19, 39, 59, 79, 99
1. Химический состав клеток микроорганизмов. Элементарный состав клеток. Важнейшие органические соединения клеток и их функции.
2. Характеристика отдельных видов мицелиальных грибов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Использование микромицетов в производстве органических кислот, антибиотиков, ферментных препаратов.
3. Положение микроорганизмов в природе. Участие микроорганизмов в круговороте веществ. Полезные и вредные микроорганизмы, их роль в пищевой промышленности.
4. Подвижность бактерий.
20, 40, 60, 80, 00
1. Роль ферментов в метаболизме микроорганизмов. Общая характеристика ферментов дрожжевой клетки.
2. Чистые культуры микроорганизмов. Методы их выделения из различных источников.
3. Генетические рекомбинации у микроорганизмов - конъюгация.
4. Способы культивирования микроорганизмов. Поверхностное и глубинное, периодическое и непрерывное культивирование, создание аэробных и анаэробных условий при культивировании микроорганизмов.
ЧАСТЬ II
Для направления 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья (номер варианта соответствует последней цифре шифра зачетной книжки)
Вариант 1
1. Эпифитная микрофлора зерна.
2. Болезни овощей: ризоктониоз, альтернариоз, фомоз.
3. Характеристика дрожжей, вызывающих порчу пива.
Вариант 2
1. Фитопатогенная микрофлора зерна. Спорынья, головня.
2. Болезни овощей: белая гниль, серая гниль, ризоктониоз, кагатная гниль свеклы.
3. Характеристика грамположительных и грамотрицательных бактерий, вызывающих порчу пива.
Вариант 3
1. Микрофлора муки. Виды порчи муки.
2. Микробиология растительных консервов. Микробиологический контроль сырья и вспомогательных материалов. Остаточная микрофлора консервов.
3. Физиологические свойства пивных дрожжей.
Вариант 4
1. Болезни плодов и ягод: монилиоз и парша яблок и груш.
2. Микробиология производства вин.
3. Характеристика дрожжей - возбудителей брожения теста.
Вариант 5
1. Консервирование овощей на основе молочнокислого брожения. Квашение капусты. Пороки квашеной капусты.
2. Микроорганизмы - вредители винного производства. Дикие дрожжи.
3. Закваски для ржаного и пшеничного теста.
Вариант 6
1. Консервирование овощей на основе молочнокислого брожения. Соление огурцов. Пороки соленых огурцов.
2. Болезни вина, вызываемые микроорганизмами.
3. Характеристика дрожжей, используемых в пивоварении.
Вариант 7
1. Микрофлора пшеничного и ржаного теста.
2. Контроль микробиологической стабильности консервов.
3. Микроорганизмы и сырье, используемые в производстве спирта.
Вариант 8
1. Вредные микроорганизмы и источники контаминации в производстве спирта.
2. Микробиологическая порча хлеба: плесневение, меловая болезнь.
3. Бактериальные гнили овощей: мокрая, бурая, кислая. Мероприятия по сохранению качества овощей при хранении.
Вариант 9
1. Картофельная болезнь хлеба, характеристика возбудителей, их источники.
2. Микробиология производства кваса.
3. Контроль микробиологической стабильности растительных консервов.
Вариант 10
1. Мероприятия по предупреждению картофельной болезни хлеба.
2. Болезни картофеля: парша обыкновенная, порошистая парша, серебристая парша, бугорчатая парша, фитофтороз, фузариоз.
3. Остаточная микрофлора растительных консервов. Виды микробиологической порчи консервов.
Для направления 19.03.03 Продукты питания животного происхождения
Вариант 1
1. Микрофлора свежего и мяса. Экзогенная и эдогенная контаминация мяса микроорганизмами.
2. Микробиология вареных колбасных изделий.
3. Пастеризация молока, ее эффективность. Остаточная и вторичная микрофлора пастеризованного молока. Микробиологический контроль пастеризованного молока.
Вариант 2
1. Виды микробной порчи мяса. Гниение мяса. Характеристика гнилостных бактерий.
2. Микрофлора сырого молока. Источники контаминации сырого молока посторонними микроорганизмами.
3. Микрофлора свежей рыбы, источники ее контаминации.
Вариант 3
1. Изменение микрофлоры мяса при посоле.
2. Микрофлора соленой рыбы и пресервов.
3. Пороки сырого молока, вызываемые микроорганизмами.
Вариант 4
1. Микробиология сырокопченой и сыровяленой колбасы.
2. Микробиологическое исследование свежей рыбы: определение КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, сальмонелл.
3. Контроль качества молока, поступающего на перерабатывающие предприятия.
Вариант 5
1. Способы предохранения охлажденного мяса от микробной порчи.
2. Микробиология мяса птицы.
3. Изменение микрофлоры сырого молока при различных режимах хранения.
Вариант 6
1. Микрофлора яиц, меланжа и яичного порошка.
2. Молочнокислые бактерии, вызывающие порчу мясных продуктов.
3. Консерванты, используемые для предохранения пищевых продуктов от микробной порчи.
Вариант 7
1. Микрофлора свежей рыбы.
2. Микробиологические критерии безопасности вареных колбасных изделий: определение КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, сульфит- редуцирующих бактерий, патогенных бактерий, Listeriamonocytogenes.
3. Функциональные продукты, пробиотики, пребиотики.
Вариант 8
1. Виды микробной порчи мяса, характеристика возбудителей.
2. Организация микробиологического контроля колбасного производства.
3. Микрофлора рыбы холодного и горячего копчения.
Вариант 9
1. Бактериологическое исследование мясных консервов до и после стерилизации.
2. Влияние различных факторов на размножение молочнокислых бактерий в молоке.
3. Дрожжи и мицелиальные грибы, вызывающие порчу мясных и молочных продуктов.
Вариант 10
1. Микрофлора охлажденного и мороженого мяса.
2. Бактериологическое исследование яиц и яйцепродуктов.
3. Виды микробной порчи мясных консервов.