ОБЩАЯ И ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ ЧАСТЬ II - Л. В. Красникова - 2016
ТЕМА 6. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА ПТИЦЫ
Птицеперерабатывающие предприятия выпускают мясо птицы в виде потрошеных тушек, обваленное (освобожденное от костей) и измельченное. В розничную торговлю поступают субпродукты (шея, крылья, головы, ноги), а также птичьи потроха (печень, сердце, желудок). Мясо птицы контаминируется микроорганизмами прижизненно, после убоя, ошпаривания, удаления оперения, потрошения и охлаждения. Массивное обсеменение тушек микроорганизмами может происходить в ваннах охлаждения, при этом доминируют бактерии родов Salmonella и Campylobacter. В процессе хранения среди поверхностной микрофлоры обнаруживаются кишечные палочки, псевдомонады, протеи, клостридии и др.
Бактериологическому исследованию подлежат птицепродукты во всех случаях, предусмотренных действующей нормативнотехнической документацией (НТД). При сомнении в свежести мяса птицы хотя бы по одному показателю его направляют на бактериологический анализ. Исследование проводят также в случаях, если обнаружены патологоанатомические изменения в отдельных органах и тканях птицы. Особое внимание уделяют исследованию мяса птицы
при подозрении на присутствие возбудителей кишечных инфекций, пищевых токсикозов или токсикоинфекций.
6.1. Отбор и подготовка проб
Для проведения бактериологического контроля отбирают по три образца тушек птиц, птичьих полуфабрикатов, субпродуктов. Каждый из них упаковывают в пергаментную бумагу, целлофан или полиэтиленовую пленку, опечатывают, пломбируют и составляют акт в соответствии с НТД. Пробы хранят не более 24 ч при температуре 0-2 °С с момента их отбора до начала исследований.
Для контроля качества тушек или полутушек вырезают из области грудной части, голени и бедра куски в равных количествах общей массой не менее 150 г. Измельчают образец в гомогенизаторе в течение 2,0-2,5 мин (или в фарфоровой ступке) и получают объединенную пробу одной тушки или полутушки. Из объединенной пробы отбирают навеску массой не менее 10 г.
Для исследования микробной обсемененности поверхности тушек пробы отбирают смоченным ватным тампоном с определенной площади при помощи трафарета или путем смыва стерильной жидкостью (физиологический раствор).
Бактериологический анализ птицепродуктов проводят на КМАФАнМ, БГКП, наличие сульфитредуцирующих клостридий (Clostridium perfringens), сальмонелл, золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus), протея (Proteus) (см. разделы 1.3.2-1.3.5).
6.2. Определение КМАФАнМ
Для определения КМАФАнМ из подготовленной навески измельченного продукта или смыва с поверхности тушки готовят исходное и ряд последующих десятикратных разведений до такой степени, чтобы можно было учесть предполагаемое количество микроорганизмов в 1 г исследуемого продукта или на 1 см3 поверхности тушки. Из последних разведений (10-5— 10-6) высевают по 1 см3 суспензии одновременно в две чашки Петри, после чего их заливают расплавленным МПА с температурой не выше 45±1 °С. Питательную среду тщательно перемешивают и после застывания агара чашки помещают в термостат с температурой 37±1 °С. После инкубации подсчитывают число выросших на чашких колоний и определяют КМАФАнМ с учетом засеянных разведений.
Задание по теме:
1. Определить микробную обсемененность поверхности тушки птицы.
2. Определить наличие БГКП на поверхности тушки птицы.
Контрольные вопросы
1. Как проводят отбор проб мяса птицы и их подготовку для бактериологического контроля?
2. Какие группы микроорганизмов учитывают при микробиологическом исследовании мяса птицы?
3. Каким образом происходит контаминация тушек птицы микроорганизмами?