МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 13. ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

13.4. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Пищевые отравления возникают после употребления продуктов питания, в которых размножились определенные микроорганизмы или накопились токсины. Пищевые отравления, независимо от вида возбудителя, имеют ряд общих клинических и эпидемиологических признаков: заболевание характеризуется вспышками среди лиц, употреблявших одну и ту же пищу; имеет короткий инкубационный период (от 2—4 ч до 48 ч); протекает остро и сопровождается тошнотой, рвотой, поносом, слабостью. Иногда нарушаются водно-солевой обмен, функции сердечно-сосудистой и нервной систем. Пищевые отравления микробного происхождения условно разделяют на токсикоинфекции и токсикозы (интоксикации).

Токсикоинфекции — острые кишечные заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, в которых произошло массивное накопление микробов-возбудителей. При токсикоинфекциях в желудочно-кишечный тракт человека попадает большая доза бактерий, и их разрушение в тонком кишечнике ведет к освобождению значительного количества эндотоксинов, которые взывают патологические изменения в стенке кишечника и оказывают токсическое действие на центральную нервную систему.

Возбудителями токсикоинфекций являются бактерии родов Salmonella, Proteus, Enterococcus, а также видов Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens.

Род Salmonella. Наиболее частыми среди пищевых токсикоинфекций (в 96 % случаев) являются сальмонеллезы, вызываемые бактериями рода Salmonella, входящего в состав семейства Enterobacteriaceae. Чаще всего возбудителями пищевых токсикоинфекций являются S. himurium, S. enterica, S. cholerasuis.

Сальмонеллы — мелкие палочки с закругленными концами, длиной до 2 мкм, подвижные (перитрихи), грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Факультативные анаэробы, оптимальная температура роста 37 °С. Сальмонеллы обладают относительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Они хорошо переносят высушивание, замораживание, оставаясь при этом жизнеспособными в течение нескольких месяцев и даже 2—3 лет. Однако сальмонеллы быстро погибают при воздействии высокой температуры: при 70 °С через 5—10 мин, при кипячении — мгновенно. Гибель сальмонелл быстро наступает и при воздействии на них дезинфицирующих веществ.

Резервуаром и источником сальмонелл являются больные животные (коровы, овцы, свиньи, лошади, собаки, мыши, крысы и др.). Сальмонеллами нередко бывают обсеменены гусиные и утиные яйца. Эти яйца не подлежат продаже, их запрещено употреблять без тепловой обработки. На предприятих пищевой промышленности особенную опасность представляют сотрудники, больные сальмонеллезом, или бактерионосители. Установлено, что хроническое носительство сальмонелл отмечается у 2—5 % переболевших людей.

Сальмонеллы могут длительное время сохраняться в различных пищевых продуктах. В сливочном масле они сохраняют свою жизнеспособность в течение 4 мес. при комнатной температуре и в течение 9— 10 мес. в условиях холодильного хранения. В замороженном меланже при температуре —20 °С сальмонеллы сохраняли жизнеспособность в течение 13 мес. В соленых и копченых продуктах эти бактерии могут сохраняться в течение нескольких месяцев. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом их органолептических свойств.

Основной причиной заболеваний сальмонеллезом является употребление мяса и мясных продуктов, на их долю приходится до 70—80 % всех случаев заболеваний. Мясо может быть инфицировано как при жизни животного, так и посмертно. Около 70 % случаев сальмонеллезных токсикоинфекций вызывается мясными продуктами от вынужденно забитых животных. Инфицирование мяса и мясных изделий может происходить при контакте с грязными руками, грызунами, мухами. Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса (приготовление фарша). Определенную опасность представляют студни, технология которых способствуют контаминации сальмонеллами. Причиной вспышек сальмонеллеза могут быть также ливерные и кровяные колбасы, зельцы, макароны «по-флотски».

Молоко и молочные продукты (сыр, сметана, мороженое) находятся на втором месте как фактор передачи возбудителя сальмонеллеза (около 10 % случаев). Примерно 8—10 % случаев сальмонеллезов связаны с употреблением яиц, яичного меланжа и майонеза. До 3 % отравлений приходится на рыбные продукты, единичные вспышки могут быть обусловлены употреблением салатов, винегретов, кондитерских изделий с кремом.

Род Escherichia впервые выделен из фекалий человека в 1885 г. немецким ученым Т. Эшерихом.

Е. соli — мелкие грамотрицательные палочки, подвижные, неспорообразующие, факультативные анаэробы. Эшерихии неприхотливы в отношении питательных веществ, хорошо растут на простых питательных средах. Оптимальная температура роста 37 ± 2 °С, диапазон роста от 5 до 45 °С, оптимальное значение pH среды 7,2 ± 2. Штаммы Е. соli, обитающие у теплокровных животных, могут размножаться при температуре 42—43 °С.

Кишечная палочка не обладает устойчивостью к неблагоприятным факторам внешней среды и погибает при нагревании до 60 °С в течение 15—20 мин, при 75 °С — в течение 4—5 мин, при воздействии 1 %-ного раствора фенола — в течение 5—15 мин.

Е. coli часто обнаруживается в мясных и молочных продуктах, но пищевые отравления она вызывает довольно редко. Это объясняется тем, что кишечная палочка, как правило, не накапливается в продукте в таком количестве, при котором возникает отравление. Пищевое отравление возникает в том случае, когда содержание клеток Е. coli в продукте достигнет 10⁶—10⁷ в 1 г или 1 см³ продукта.

Род Proteus. Впервые Proteus vulgaris был выделен из гниющего мяса в 1885 г. В настоящее время роль протеуса как возбудителя пищевых токсикоинфекций признана большинством исследователей. В пищевых продуктах встречаются виды Р. vulgaris, Р. mirabilis, Р. rettgeri, Р. morgana.

Протеи — мелкие, грамотрицательные, очень подвижные палочки, не образующие спор и капсул. На плотных средах дают ползучий рост — феномен «роения». Оптимальная температура роста 25—37 °С, диапазон роста 5—43 °С. Среди палочек протея встречаются токсикогенные штаммы, образующие термостабильные эндотоксины, представляющие собой глюцидо-липидно-полипептидные комплексы. Пищевые отравления могут быть обусловлены также накоплением токсических аминов, образующихся в результате распада белковых веществ под действием активных протеаз палочек протея.

Причиной пищевых отравлений чаще всего являются мясные и рыбные продукты (студни, котлеты, паштеты), а также винегреты, салаты и другие кулинарные изделия.

Род Enterococcus. Среди энтерококков, являющихся нормальными обитателями кишечника человека, встречаются потенциально патогенные штаммы, образующие энтеротоксины. К ним относятся Enterococcus faecalis и E. faecium.

Энтерококки представляют собой грамположительные кокки диаметром 0,5—1,0 мкм, располагающиеся попарно или цепочками. Среди энтерококков иногда встречаются штаммы, обладающие подвижностью и синтезирующие капсулу. Факультативные анаэробы, на плотных средах растут в виде мелких прозрачных голубоватых колоний. На кровяном агаре могут давать α- или β-гемолиз. Оптимальная температура роста 37 ± 2 °С, температурный диапазон роста 10—45 °С. В отличие от молочнокислых лактококков, относящихся к серологической группе N, энтерококки относятся к серологической группе D.

Энтерококки довольно устойчивы к высушиванию, охлаждению, выдерживают нагревание при 60—65 °С в течение 30 мин. В связи с этим они, как правило, остаются в молоке, пастеризованном при температуре 80—85 °С с кратковременной выдержкой.

Причиной пищевых токсикоинфекций, вызываемых энтерококками, являются готовые изделия и продукты, не подвергавшиеся тепловой обработке после приготовления: котлеты, фрикадельки, колбасы (ливерные и кровяные), сосиски, отварная рыба, студни, салаты, винегреты, молоко, молочные продукты, кремы, пудинги и т. д.

Bacillus cereus — крупная грамположительная палочка, образует эндоспоры, обладает подвижностью. Отдельные штаммы этого вида могут формировать капсулу. Оптимальная температура роста 30 + 2 °С. В. cereus — аэроб, растет на простых питательных средах, на мясопептонном агаре образует колонии белого цвета с изрезанными краями. Этот вид бактерий продуцирует энтеротоксин, он также обладает гемолитическими свойствами, образует фермент лецитиназу, разжижает желатин, свертывает и пептонизирует молоко. Споры В. cereus отличаются высокой термоустойчивостью — выдерживают нагревание при 105—125 °С в течение 10 мин, могут сохранять жизнеспсобность при стерилизации молока и некоторых консервов. Микроб может размножаться при концентрации хлорида натрия в среде до 10— 15 %, сахара — до 30—60 %.

В. cereus является почвенным микробом, поэтому обнаруживается также в воздухе, воде, откуда попадает в пищевые продукты.

Пищевые токсикоинфекции, вызванные этим микробом, наблюдаются при употреблении продуктов животного и растительного происхождения, в которых бациллы активно размножаются, не вызывая при этом органолептических изменений. Отравления возникают после употребления салатов, винегретов, гарниров, растительных консервов, соусов, куда споры бактерий вносятся с мукой, крахмалом, специями. Описаны вспышки отравлений, возникающие после употребления мясных изделий (котлеты, отварная курица, жареная свинина), бульонов, гарниров, кондитерских изделий, мороженого, пудингов.

Clostridium perfringens. Название возбудителя связано со способностью образовывать большое количество газа, который разрывает плотную среду (от лат. pergringens — прорывающий, разламывающий).

С. perfringens — крупная грамположительная неподвижная палочка. Медленно образует споры, располагающиеся в центре клетки. В организме человека и животных образует капсулу. Анаэроб, но может расти в присутствии небольшого количества кислорода.

Возбудитель ферментирует почти все сахара с образованием газа. При росте в молоке образует характерный губчатый сгусток и большое количество пены. Оптимальная температура роста 37—43 °С, оптимальное значение pH — 7,2—7,4. В пищевых продуктах размножается при температуре не ниже 15—20 °С. Бактерии этого вида продуцируют энтеротоксин, что является причиной токсикоинфекций.

Споры С. perfringens выдерживают кипячение в течение 15—90 мин. На вегетативные клетки наиболее активно действуют пероксид водорода, раствор фенола в обычных концентрациях, многие антибиотики, эффективные для грамположительных бактерий.

Клостридиум перфрингенс, являясь представителем нормальной микрофлоры человека и теплокровных животных, может попадать в пищевые продукты и сохранять жизнеспособность в процессе их кулинарной обработки. Отравления чаще всего связаны с употреблением изделий из мяса (котлет, вареного мяса, хранившегося при комнатной температуре), холодных мясных закусок, пирожков с мясом или ливером. Отмечается высокая обсемененность этими микроорганизмами различных специй, муки, круп, зелени.

Токсикозы возникают при употреблении пищевых продуктов, в которых в процессе размножения микробов накопились продукты их жизнедеятельности — токсины. Согласно «Классификации пищевых отравлений» к этой группе заболеваний отнесены бактериальные токсикозы и микотоксикозы. К бактериальным токсикозам относятся отравления, вызываемые экзотоксинами Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum.

Род Stapyilococcus. Среди микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикозы, стафилококки занимают одно из первых мест. Впервые стафилококки были выделены Л. Пастером в 1880 г. из гноя фурункула человека.

Стафилококки относятся к семейству Micrococcaceae рода Staphylococcus. Стафилококки имеют клетки шаровидной формы диаметром 0,8—1,0 мкм, располагающиеся в виде неправильных скоплений, напоминающих гроздья винограда (staphyle — гроздь). Они неподвижны, грамположительны, спор не образуют. Золотистые стафилококки способны образовывать нежную капсулу.

Факультативные анаэробы, но лучше растут в аэробных условиях. На мясопептонном агаре стафилококки формируют круглые колонии с ровными краями, гладкие, реже шероховатые. При доступе кислорода и рассеянном свете стафилококки образуют пигменты разного цвета: золотистого — S. aureus, белого — S. epidermidis, лимонно-желтого — S. saprophyticus.

Стафилококки хорошо размножаются на обычных питательных средах с pH 7,2—7,4, оптимальная температура роста 30—37 °С; температурный диапазон роста 10—45 °С. Погибают при температуре 70—80 °С через 20—30 мин, при кипячении — мгновенно. Энтеротоксин, образуемый стафилококками, не разрушается при 100 °С в течение 30 мин. Рост стафилококков задерживается при больших концентрациях хлорида натрия (> 12 %), сахара (> 60 %) и низкой активной кислотности (pH < 4,5). При действии дезинфицирующих веществ (3 %-ный раствор фенола, 1 %-ный раствор хлорамина) они погибают через 15—20 мин.

Большинство стафилококков являются сапрофитами, однако некоторые из них патогенны для человека. Наиболее патогенным признается золотистый стафилококк — Staphylococcus aureus. Он вызывает ангину, гнойно-воспалительные процессы — маститы, флегмоны, панариции, нагноения ран и др. Патогенные стафилококки продуцируют целый ряд токсинов и ферментов, действующих на различные клетки и субстраты организма: гемолизин (разрушает эритроциты крови), лейкоцидин (разрушает лейкоциты), энтеротоксин (обусловливает пищевые отравления), некротоксический (вызывает омертвение тканей), коагулазу (способствует свертыванию плазмы крови), фибринолизин (растворяет сгустки крови), фосфатазу и др.

Главным источником стафилококковой инфекции являются люди с гнойничковыми поражениями кожи или имеющие токсигенные стафилококки в отделе верхних дыхательных путей.

Частыми причинами стафилококковых токсикозов являются употребление молока, полученного от коров, больных маститом, молочные продукты, полученные из сборного молока с примесью маститного (творог, сметана, сыр и др.), а также другие продукты, в которых произошло накопление экзотоксина в результате размножения золотистого стафилококка. Накопление энтеротоксина наиболее интенсивно происходит при температуре 28—37 °С в молочных и мясных продуктах, гарнирах, кондитерских изделиях с кремом, рыбных консервах в масле, рыбных и мясных кулинарных изделиях.

Clostridium botulinum. Ботулизм — тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении продуктов питания, содержащих экзотоксин С. botulinum, и часто заканчивающееся летальным исходом.

Первое описание ботулизма дано в 1817 г. немецким врачом Кернером. Заболевание возникло после употребления в пищу колбасы, поэтому отравление «колбасным» ядом исследователь назвал ботулизмом (от лат. botulus — колбаса). В Западной Европе ботулизм был связан с употреблением колбасных изделий, в Америке — овощных консервов, в России — красной рыбы.

С. botulinum представляет собой крупные спорообразующие палочки с закругленными концами размером (0,6—1,0) х (3—9) мкм, грамположительные, подвижные (перитрихи), капсул не образуют. Овальные споры располагаются субтерминально, что придает микробу вид теннисной ракетки.

Споры С. botulinum высокотерморезистентны, выдерживают нагревание до 100 °С в течение 3—5 ч, до 120 °С — около 25 мин.

Строгий анаэроб. На плотных средах растет в виде небольших прозрачных колоний с ровным или изрезанным краем. На сахарно-кровяном агаре Цейслера вокруг колоний палочки ботулизма образуются зоны гемолиза. Оптимальная температура роста 30—40 °С, оптимальное значение pH — 7,2—7,4.

Возбудитель ботулизма продуцирует два основных типа токсинов: нейротоксин и гемолизин. Нейротоксин считается одним из самых сильных из всех известных в мире биологических ядов. Смертельная доза для человека — 0,3 мкг. При ботулизме наблюдаются головокружение, головные боли, иногда рвота, нарушение зрения, расширение зрачков, двоение предметов, паралич глотательной мускулатуры, глухота. Летальность составляет около 40—60 %.

Токсин возбудителя ботулизма — простой белок, состоящий только из аминокислот. Токсин довольно термоустойчив и разрушается в пищевом продукте при нагревании до 80 °С в течение 30 мин, а при 100 °С — в течение 15 мин.

С. botulinum широко распространен в природе и часто обнаруживается в почве, навозе, на корнеплодах, в кишечнике теплокровных животных и рыб.

Продукты, содержащие С. botulinum, могут иметь запах прогорклого масла, «щиплющий вкус», рыхлую консистенцию. Однако все эти признаки непостоянны, и пищевые продукты, содержащие большую концентрацию экзотоксина, по органолептическим показателям могут не отличаться от доброкачественных. В продуктах питания, контаминированных С. botulinum, токсин иногда располагается гнездно, поэтому отравление возникает не у всех людей, употреблявших одну и ту же пищу.

Причиной отравления могут быть баночные мясные, овощные, рыбные консервы, сырокопченые и соленые окорока, соленая рыба, консервированные грибы, мясо кур и уток и др.

Для предупреждения возникновения ботулизма на пищевых предприятиях необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила. Большое значение в профилактике ботулизма имеет правильная организация технологии обработки продуктов питания, особенно при изготовлении консервов. При этом наиболее важным моментом является контроль за соблюдением режимов стерилизации. Засолку рыбы следует производить в крепком солевом растворе (тузлуке) с концентрацией хлорида натрия не ниже 10 %. Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой реакции среды, поэтому добавление кислот при мариновании или их накопление при квашении подавляет его размножение.

Пищевые отравления могут вызывать также бактерии видов Аеrоmоnas hydrophila, Vibrio parahaemolyticus, некоторые представители родов Citrobacter, Edwardsiella, Pseudomonas.

Микотоксикозы. Некоторые виды мицелиальных грибов способны продуцировать ядовитые вещества, называемые микотоксинами. Микотоксины (от греч. myces — гриб и toxicon — яд) — низкомолекулярные вторичные метаболиты плесневых грибов. Они являются природными контаминантами зерна злаковых, бобовых, семян подсолнечника, а также овощей и фруктов. Микотоксины могут образоваться во многих пищевых продуктах под действием развивающихся на них плесневых грибов. Кроме высокой токсичности, многие микотоксины обладают мутагенным, тератогенным (поражающим плод), гепатогенным и канцерогенным действием. Известно более 250 видов грибов, продуцирующих микотоксины. В табл. 8 приведены наиболее хорошо изученные микотоксины и их продуценты.

Таблица 8. Наиболее важные микотоксины, продуцируемые мицелиальными грибами

Афлатоксины относятся к группе наиболее опасных микотоксинов. В природе афлатоксинов встречается довольно много, но в наибольшей степени изучены 6 их представителей: В₁, В₂, G₁, G₂, М₁, М₂. При остром афлатоксикозе в первую очередь поражается печень, затем нарушаются функции нервной системы, сопровождающиеся судорогами, параличом, атаксией. Хронический афлатоксикоз характеризуется повреждением печени, при этом отмечается образование аденокарцином в печени и желудке, иногда с метастазами в легких и почках, а также фибросарком. Токсическое действие афлатоксинов обусловлено их взаимодействием с ДНК, РНК, белками.

Патулин — второй из наиболее часто встречающихся микотоксинов. Продуцируется грибами Penicillium patulum, Penicillium expansum. Патулин часто обнаруживается в заплесневелых яблоках, облепихе, фруктах, ягодах, овощах. Патулин обладает высокими мутагенными и канцерогенными свойствами. Он ингибирует синтез белка, ДНК, РНК и ферментов, содержащих в активном центре группу SH.

Трихотецены. Наиболее широко распространенными являются микотоксины, продуцируемые грибами родов Trichothecium, Stachibotris, Trichoderma, Fusarium (Fusarium sporotrichiella, Fusariumsolani, Fusarium graminearum). В группу трихотеценов входит более 80 микотоксинов, которые подразделяют на 4 типа: А, В, С и D. Представителем микотоксинов типа А является токсин Т-2; типа В — дезоксиниваленон (ДОН); типа С — роридин; типа D — кротоцин.

T-2-токсин — один из наиболее токсичных трихотеценовых микотоксинов. Трихотецены ингибируют синтез белков в эукариотической клетке и таким образом оказывают негативное воздействие на организм животных и человека, которое проявляется как анемия и иммуносупрессия, кровотечения, рвота, некрозы слизистых оболочек и дерматиты. Они действуют на кроветворные органы, центральную нервную систему, вызывают лейкопению, геморрагический синдром.

Зеараленон и его производные. К этой группе относятся 15 микотоксинов. Основным продуцентом зеараленона является гриб Fusarium graminearum. Он часто обнаруживается в кукурузе, иногда в пшенице, ячмене, овсе, сорго, а также в масле и крахмале, полученном из кукурузы, содержащей зеараленон.

Употребление продуктов, контаминированных зеараленоном, приводит к тяжелейшим нарушениям обмена половых органов, общему отравлению организма.

Охратоксин. Обнаружение токсичности гриба Aspergillus ochraceus привело к выделению трех химически родственных токсических метаболитов — охратоксинов А, В и С. Охратоксин А является производным кумарина. Он продуцируется преимущественно грибом A. ochraceus, а также грибами рода Penicillium: Р. viridicatum, Р. variabile, Р. cyclopium. Охратоксины ингибируют синтез белка, нарушают обмен гликогена.

Фумонизины. К ним относится группа микотоксинов, продуцируемых плесневыми грибами Fusarium moniliform и Fusarium proliferatum. Эти микотоксины обладают канцерогенным действием и вызывают цирроз печени. Фумонизин препятствует синтезу жиров из группы сфинголипидов, что нарушает метаболизм жиров в организме.

Содержание микотоксинов: афлатоксина В, ДОН, зеараленона, Т-2-токсина, патулина, фумонизина регламентируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения; афлатоксина М — в молоке и молочных продуктах. В пищевых продуктах предельная допустимая доза афлатоксина В составляет 0,005; патулина — 0,05; токсина Т-2 — 0,1; ДОН — 0,5 и 1,0; зеараленона — 1,0, фумонизина — 0,2 мг/кг.

К заболеваниям, вызываемым микотоксинами, относятся эрготизм, афлатоксикозы, фузариотоксикозы.

Эрготизм. Токсичность заплесневелых продуктов питания известна достаточно давно. В начале XX в. распространилось заболевание, возникающее в результате употребления в пищу хлеба, изготовленного из муки, пораженной спорыньей (Claviceps purpurea). Причина этого заболевания долгое время оставалась неизвестной, его называли «злой корчей», «огнем святого Антония». Теперь известно, что микотоксины спорыньи могут поражать организм человека и животного.

Токсичной для человека является покоящаяся стадия гриба — фиолетового цвета «рожки спорыньи». В рожках содержатся алкалоиды лизергиновой кислоты и клавиновые производные. Эти токсические вещества устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба. Длительное хранение зерна не инактивирует токсины спорыньи. Среди алкалоидов наиболее ядовит эрготинин. Он вызывает судороги, длительные спазмы гладкой мускулатуры, поражение центральной нервной системы, острый гастроэнтерит. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации, расстройство психики, эпилептические судороги (отсюда название — «злая корча»). Большие дозы эрготинина приводят к летальному исходу. При выздоровлении могут наблюдаться парезы (местные параличи), атрофия мускулатуры.

В 1938 г. из содержащихся в спорынье производных лизергиновой кислоты Альберт Хофманн химическим путем получил препарат ЛСД, а в 1943 г. им было открыто его галлюциногенное действие на человека.

Афлатоксикозы — алиментарные заболевания у птиц, рыб, животных и человека, связанные с употреблением контаминированных афлатоксинами кормов или продуктов питания.

Первое исследование микотоксинов было проведено в 1961 г. для выяснения причины массового падежа 100 тыс. индюшек в Великобритании. Причиной этой болезни явился токсин плесневых грибов Aspergillus flams, попавший в корм с заплесневелой мукой из арахиса. Выделенный токсин был назван афлатоксином.

Афлатоксины могут присутствовать в заплесневевших продуктах растительного происхождения (кукуруза, рис, соя, арахис, семена подсолнечника и т. д.). В молоке и мясе афлатоксины обнаруживаются в случае скармливания животным кормов, содержащих это вещество. Важно подчеркнуть, что пастеризация молока и его высушивание не влияют на содержание в нем афлатоксина М_г В процессе получения сыра из контаминированного молока 50 % афлатоксина обнаруживается в сырном зерне. При получении сливочного масла 10 % афлактоксина остается в сливках и 75 % — в обезжиренном молоке. Сыры и сырокопченые колбасы могут во время созревания покрываться плесенью, и в продукте накапливаются микотоксины.

Афлатоксикоз может протекать в острой и хронической формах. Острая форма характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта, острой диареей, некрозом и жировой инфильтрацией печени, поражением почек. Симптомами отравления являются также судороги, нарушение координации и парезы. Афлатоксины являются гепатотропными ядами, и при хроническом отравлении развиваются цирроз печени либо первичный рак печени.

Острые афлатоксикозы у людей наблюдаются редко, поскольку они связаны с высокими концентрациями афлатоксинов в пище (от 0,2 до 2—3 мг/кг).

Фузариотоксикозы. Среди этих отравлений следует выделить алиментарно-токсическую алейкию и отравление «пьяным хлебом».

Алиментарно-токсическая алейкия (АТА) — заболевание, возникающее при употреблении продуктов из зерна, пораженного мицелиальным грибом вида Fusarium sporotrichiella. Этот гриб размножается на зерне, которое перезимовало в поле или поздно убрано из-за плохих погодных условий, а также при хранении зерна в условиях повышенной влажности.

Болезнь протекает наподобие ангины, сопровождается повышением температуры, кровотечениями любой локализации, тахикардией. Патологические изменения из-за осложнений могут оставаться долго (гепатит, гастроэнтерит, нарушения ЦНС).

Отравление «пьяным хлебом». Эта разновидность фузариотоксикоза связана с употреблением хлеба, сырьем для которого послужило зерно, пораженное грибом вида Fusarium graminearum. При размножении на зерне гриба F. graminearum в нем накапливаются микотоксины — глюкозиды и алкалоиды.

Впервые это отравление описано в 1882 г. на Дальнем Востоке Н. А. Пальчевским под названием «пьяный хлеб», «ячмень ядовитый». Подобное заболевание имело место в 1883 г. в Швеции, Финляндии, Германии, Северной Америке при использовании пораженного зерна, завезенного из Америки.

Симптомы отравления: слабость, тяжесть в конечностях, позднее резкие головные боли, головокружение, рвота, боли в области живота, понос. В тяжелых случаях наблюдается потеря сознания. Спустя сутки у человека возникает состояние, аналогичное тяжелому алкогольному опьянению.