МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

15.1. МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

15.1.2. Микрофлора пастеризованного молока

Пастеризация — тепловая обработка молока при температуре ниже точки его кипения (от 65 до 95 °С). Выбор температурного и временного режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования. Режим пастеризации должен обеспечивать максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности. Пастеризация молока преследует цели:

✵ уничтожение патогенных микроорганизмов для обеспечения гигиенической безопасности молока для потребителя;

✵ снижение общей микробной обсемененности молока;

✵ разрушение нативных ферментов сырого молока.

В зависимости от требований технологии в молочной промышленности используют следующие режимы пастеризации молока:

✵ для питьевого молока — 76 ± 2 °С с выдержкой 20—25 с;

✵ для производства творога — 78 ± 2 °С с выдержкой 15—20 с;

✵ для производства сыра 72 ± 2 °С с выдержкой 15—20 с;

✵ для кисломолочных напитков — 82 ± 2 °С с выдержкой 10—15 мин или 94 ± 2 °С с выдержкой 2—8 мин;

✵ для приготовления заквасок — 95 ± 2 °С с выдержкой 20—30 мин.

Ультрапастеризация молока осуществляется при температуре 140 ° С с выдержкой 2—4 с.

Степень уничтожения микроорганизмов в процессе пастеризации зависит от исходного количества и преобладающего видового состава микрофлоры сырого молока, его предварительной очистки центрифугированием, температуры и продолжительности нагревания молока.

Основным критерием гигиенической надежности пастеризованного молока является режим термической обработки, при котором происходит гибель наиболее стойкого из патогенных неспорообразующих микроорганизмов — туберкулезной палочки. Косвенными показателями эффективности пастеризации являются инактивация фермента фосфатазы, содержащегося в сыром молоке, и гибель кишечной палочки. Разрушение фосфатазы и гибель кишечной палочки происходят при более высокой температуре, чем гибель туберкулезной палочки, поэтому данные тесты применяют для характеристики безопасности пастеризованного молока. Например, при температуре 75 °С туберкулезные палочки погибают через 10—12 с, а фосфатаза при этой температуре разрушается только через 23 с. В пастеризованном молоке, отобранном из секции охлаждения пастеризатора, БГКП должны отсутствовать в 10 см³. Эффективность пастеризации зависит от температуры и продолжительности теплового воздействия, исходной микробной обсемененности молока и качественного состава микрофлоры сырого молока и, прежде всего, от содержания в нем термостойких микроорганизмов. Микрофлору, которая выдерживает пастеризацию, называют остаточной. Основную группу остаточной микрофлоры составляют энтерококки (Enterococcusfaecalis), в незначительном количестве могут обнаруживаться микрококки, споры бактерий родов Bacillus и Clostridium.

Молоко, поступающее после пастеризации и охлаждения к разливочным автоматам, дополнительно обсеменяется микроорганизмами, присутствующими на поверхности трубопроводов и оборудования. Микрофлора, попадающая в молоко после пастеризации, называется вторичной. С оборудования в молоко попадают колиформные бактерии, психротрофные бактерии, содержащиеся в промывной воде, молочнокислые и гнилостные бактерии. При плохом санитарном состоянии оборудования за счет вторичного обсеменения общее количество бактерий в пастеризованном молоке может увеличиться в 3—4 раза, а количество БГКП — в 10—100 раз.

Согласно ФЗ № 88 пастеризованное молоко в потребительской таре должно иметь следующие микробиологические показатели:

✵ количество МАФАнМ — не более 5 х 10⁴ (во флягах и цистернах — не более 2 х 10⁵ в 1 см³);

✵ БГКП не допускаются в 0,1 см³ (во флягах и цистернах — в 0,01 см³);

✵ S. aureus не допускаются в 1 см³ (во флягах и цистернах — в 0,1 см³);

✵ патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, должны отсутствовать в 25 см³.

В процессе хранения в течение сроков, превышающих допустимые, пастеризованное молоко может подвергаться микробной порче, проявляющейся в изменении вкуса или консистенции.

1. Свертывание молока без повышения кислотности может быть вызвано развитием мезофильных спорообразующих гнилостных бактерий видов В. subtilis, В. mesentericus или термофильных бактерий видов В. coagulans, В. circulans.

2. Кислотное свертывание молока происходит при негерметичной упаковке, нарушении режима пастеризации, контаминации готового продукта молочнокислыми бактериями после пастеризации. Порок обусловлен развитием молочнокислых бактерий.

3. Горький вкус обусловлен образованием горьких пептидов при гидролизе белков молока под действием протеиназ энтерококков и термофильных спорообразующих бактерий — Bacilluscirculans, В. coagulans, В. stearothermophilus.

4. Прогорклый вкус появляется в результате расщепления молочного жира терморезистентными липазами психротрофных бактерий.