МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

15.8. МИКРОБИОЛОГИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сырьем для производства макаронных изделий служат пшеничная мука, обогатители и вода, микробиологические показатели которых в значительной степени влияют на качество готовой продукции.

К качеству пшеничной муки предъявляются высокие требования: она должна быть изготовлена из твердых сортов пшеницы, крупного помола, с высоким содержанием клейковины. При хранении муки особенно важными факторами являются массовая доля влаги и температура. Повышенная температура (30—35 °С) и массовая доля влаги муки свыше 15 % стимулируют процессы дыхания и размножения микроорганизмов, характерных для зерна и муки. В результате размножения микроорганизмов резко ухудшаются технологические свойства муки, снижается качество клейковины, мука приобретает прогорклый вкус и запах. Повышенная влажность муки (более 16 %) способствует плесневению муки, что делает ее непригодной для использования в макаронном производстве.

В производстве макаронных изделий используют обогатительные добавки: яйца, меланж, яичный порошок, молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и вкусовые добавки: овощные пасты, пюре и порошки. Чтобы избежать вторичной контаминации теста и сырых полуфабрикатов при внесении обогатительных добавок, качество их должно строго соответствовать принятым нормам.

Сырые макаронные изделия представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов. С целью предотвращения развития микробиологических и биохимических процессов изделия консервируют способом обезвоживания — сушкой до массового содержания влаги не более 13 %. Известно, что микроорганизмы способны размножаться в средах, имеющих влажность 70—85 %. В случае высушивания субстрата до 20 % остаточной влаги питание микроорганизмов и соответственно их размножение прекращаются, но продолжают протекать ферментативные процессы. При массовой доле влаги 8—12 % микроорганизмы находятся в анабиозе — состоянии, при котором все жизненные процессы замедлены или приостановлены. В продукте с остаточной влажностью 5 % изменяются внутренние структуры клеток и микроорганизмы, в основном, погибают.

Готовые макаронные изделия должны иметь массовую долю влаги не выше 13 % и кислотность не более 3,5—5,0 град.

Макароны должны храниться в холодных, хорошо вентилируемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 70 %. Упаковочный материал должен иметь влажность не выше 15 %.

15.8.1. Микробиологическая порча макаронных изделий

В случае нарушения режимов сушки и условий хранения макаронные изделия могут подвергаться микробной порче, виды которой рассмотрены ниже.

Вспучивание макаронных изделий. Поверхность макарон покрывается бугорками, на разломе обнаруживаются пустоты. Причиной вспучивания макарон являются гетероферментативные молочнокислые бактерии видов L. breve, L. fermenti, L. buchneri, ферментирующие углеводы с образованием кислоты и газа. Они попадают в зерно, муку и тесто из почвы, растений.

Окрашивание макарон. На поверхности макарон появляются полосы фиолетового цвета в результате развития несовершенных грибов рода Candida, способных вырабатывать пигмент фиолетового цвета. Макароны теряют товарный вид и непригодны к употреблению.

Прокисание. При использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью кислотность теста повышается и готовая продукция имеет кислый вкус. Возбудителями порчи являются молочнокислые бактерии.

Плесневение. Увлажнение макарон до 15—16 % приводит к плесневению продукции. На поверхности макаронных изделий могут размножаться следующие виды мицелиальных грибов: Aspergillus clavatus, A. candidus, Penicillium puberulum, Rhizopus nigricans, Mucor racemosus.