МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

15.10. МИКРОБИОЛОГИЯ КВАСА

Квас — традиционный русский напиток, получаемый путем незавершенного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла. Содержание спирта в квасе обычно составляет около 0,5 %. Основными специфическими микроорганизмами, осуществляющими брожение, являются квасные дрожжи вида S. cerevisiae и гетероферментативные молочнокислые бактерии вида L. fermentumштаммы 11 и 13. Дрожжи сбраживают сахара квасного сусла с образованием спирта и СO₂, а молочнокислые бактерии в процессе ферментации накапливают молочную, уксусную, янтарную кислоты, спирт, СO₂ и побочные ароматические вещества. Для приготовления кваса могут использоваться также хлебопекарные прессованные дрожжи, однако в этом случае напиток может иметь неприятный дрожжевой привкус и пониженную стойкость. Сырьем для производства кваса служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар, сухой квас, концентрат квасного сусла из ржаного солода с добавлением ржаной или кукурузной муки.

Технологический процесс производства хлебного кваса состоит из следующих стадий:

Приготовление сусла → Приготовление сахарного сиропа и колера → Разведение чистых культур (ЧК) дрожжей и молочнокислых бактерий → Приготовление комбинированной разводки ЧК дрожжей и молочнокислых бактерий → Сбраживание сусла → Купажирование сброженного сусла → Розлив кваса в потребительскую тару.

Для производства кваса дрожжи и молочнокислые бактерии сначала разводят отдельно до получения количеств, необходимых для инокуляции. Затем готовят комбинированную закваску, содержащую обе культуры, которую вносят в квасное сусло в количестве 4 %. Начальная концентрация дрожжей в квасном сусле составляет (25—50) х 10⁶ клеток в 1 см³.

На стадиях приготовления сахарного сиропа, колера, купажирования может произойти контаминация кваса посторонними микроорганизмами в результате нарушения санитарно-гигиенического режима производства. Особенное значение в снижении стойкости кваса имеет процесс его розлива в некачественно вымытую и необеззараженную тару.

Наиболее часто порчу кваса вызывают следующие группы микроорганизмов.

1. Слизеобразующие бактерии — Leuconostoc mesenteroides, В. subtilis. Они обладают способностью синтезировать полисахариды, в результате чего квас приобретает тягучесть, в нем снижается ощущение сладости. Для предупреждения этого вида порчи следует соблюдать технологический режим производства, кипятить сахарный сироп не менее 40 мин.

2. Уксуснокислые бактерии — Acetobacter aceti, Gluconobacter oxydarts. Они окисляют спирт до уксусной кислоты, за счет чего повышается кислотность продукта, снижается его плотность, ухудшается вкус, появляется пленка на поверхности. Для предупреждения размножения этой группы бактерий необходимым условием является соблюдение санитарно-гигиенического режима производства.

3. Плесневые грибы родов Penicillium, Aspergillus, Fusarium и др. придают готовому продукту неприятный плесневелый запах и привкус. Мерами предупреждения этого порока являются тщательная мойка и дезинфекция полов и стен производственных помещений, резервуаров и оборудования, очистка и стерилизация воздуха.

4. Дикие дрожжи — Candida crusei, С. guillermondi, С. mycoderma и др. Их содержание в комбинированной закваске не должно превышать 0,5 %. Эти виды дрожжей окисляют спирт с образованием СO₂ и Н₂O, образуют на поверхности кваса белую складчатую пленку, подавляют размножение культурных дрожжей.

Для предупреждения развития посторонних микроорганизмов в процессе производства кваса необходимо постоянно подвергать санитарно-микробиологическому контролю: питьевую воду, сахар-песок, сахарный сироп, концентрат квасного сусла, готовое квасное сусло с сахарным сиропом, бутылки, укупорочный материал, смывные производственные воды, автоцистерны.

В непастеризованном хлебном квасе не предусмотрено определение КМАФАнМ. В квасах фильтрованных, пастеризованных КМАФАнМ должно быть не более 10 КОЕ/см³; БГКП не допускаются в 10 см³; патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см³; количество дрожжей и плесеней должно быть не более 100 КОЕ/см³ в сумме.