МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

15.1. МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

15.1.5. Молочные консервы

Молочные консервы по принципу консервирования разделяют на две группы: по принципу абиоза — стерилизованные молочные консервы; по принципу анабиоза — сгущенные молочные консервы с сахаром (осмоанабиоз), в которых консервирующим фактором является высокое осмотическое давление, создаваемое добавлением сахарозы или глюкозы; и по принципу ксероанабиоза — сухие молочные продукты, в которых прекращение развития микробов достигается путем удаления из продукта воды.

Сгущенное стерилизованное молоко относится к консервам группы «А». Этот продукт изготавливают путем концентрирования цельного молока до определенного содержания сухих веществ (28 % — для концентрированного) и стерилизации его в жестяных банках. Основными факторами, обусловливающими сохранность данного вида консервов, являются повышенное содержание сухих веществ, высокотемпературная обработка, герметическая упаковка. Для производства данного вида консервов к качеству сырого молока предъявляются повышенные требования. Оно должно быть не ниже 1 класса по редуктазной пробе; количество спор мезофильных и термофильных бацилл и клостридий должно быть не более 100 в 1 см3.

В результате интенсивной тепловой обработки стерилизованных молочных консервов в готовом продукте могут выжить и размножиться лишь единичные споры аэробных спорообразующих бактерий рода Bacillus. Наиболее часто возбудителями порчи продукта являются мезофильные бациллы видов: В. subtilis, В. megatherium, В. circulans, В. сеreus, В. licheniformis, а также термофильные бациллы: В. coagulans и В. stearothermophilus, способные размножаться при температуре 50—55 °С. Большинство видов бацилл вызывают коагуляцию (свертывание) сгущенного молока. В. subtilis способствует «сладкому свертыванию», а также появлению горечи. Коагуляция, вызываемая В. megatherium, сопровождается образованием газа и сырного запаха. Развитие анаэробных газообразующих бактерий приводит к накоплению газов в закатанной банке и появлению бомбажа.

Сгущенное стерилизованное молоко отвечает требованиям промышленной стерильности, если в нем обнаружены мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis в количестве не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта. Если в консервах обнаружены спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и/или В. polymyxa или же мезофильные клостридии в 10 г, то продукт не отвечает требованиям промышленной стерильности.

Сгущенное молоко с сахаром представляет собой продукт, получаемый из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем выпаривания из него части влаги с добавлением сахарозы. Добавление сахарного сиропа высокой концентрации способствует консервированию молока и заменяет тепловую стерилизацию. Основными представителями микрофлоры сгущенного молока с сахаром являются микрококки, реже спорооборазующие палочки и дрожжи.

В процессе хранения в этих консервах могут появляться следующие пороки.

Образование «пуговиц». Этот порок характеризуется появлением на поверхности продукта уплотнений разного цвета (белого, желтого, коричневого), представляющих собой сгустки казеина. Чаще всего возбудителем порока является плесневый гриб Catenularia fuliginea. У основания колонии плесени молоко вначале загустевает, а затем превращается в «пуговицу», окрашенную в шоколадно-коричневый цвет.

Бомбаж вызывают газообразующие микроорганизмы, как правило, это дрожжи рода Torulopsis, которые могут сбраживать лактозу и сахарозу. Развитию их способствует повышенная кислотность молока и пониженная концентрация сахара.

Загустевание, особенно после длительного хранения, вызывают микрококки, которые отличаются осмотолерантностью, способностью сбраживать лактозу и выделять фермент типа сычужного. В результате одновременного действия молочной кислоты и фермента образуется кислотно-сычужный сгусток, при этом в продукте отмечается кислый и сырный запах.

Плесневение является результатом развития плесневых грибов на поверхности продукта или внутренней стороне крышки. Чаще всего появляются колонии зеленой плесени Penicilliumglaucum, реже — Cladosporium herbarum.

Сухое молоко. При производстве сухого молока в процессе тепловой обработки сырья не происходит полного уничтожения микроорганизмов. После пастеризации остаются споры бактерий родов Bacillus и Clostridium. При повторном обсеменении в молоко часто попадают В. subtilis, В. cereus. Контаминация молока микроорганизмами после его пастеризации может произойти в резервуаре для хранения в случае его неудовлетворительной мойки и дезинфекции. В вакуум-выпарном аппарате возможно размножение термофильных спорообразующих и неспорообразующих микроорганизмов. В процессе распылительной сушки эффект уничтожения микроорганизмов довольно слабый. При охлаждении и упаковке микроорганизмы могут попадать в продукт из воздуха.

Психротрофные бактерии, если они размножились в сыром молоке при его длительном хранении в охлажденном состоянии, способны накапливать активные термостабильные протеиназы, что отрицательно влияет на качество готового продукта при его длительном хранении.

В качестве случайных в продукт попадает широкий спектр микроорганизмов. Особенно опасны патогенные бактерии, в частности сальмонеллы, энтеротоксигенные стафилококки.

В сухих молочных продуктах при влажности от 4 до 7 % микроорганизмы не могут размножаться; срок хранения этих продуктов составляет 8 и 3 мес соответственно. При хранении наблюдается медленное снижение общего количества микроорганизмов из-за их отмирания. В сухом молоке высшего сорта количество МАФАнМ должно быть не более 5 х 104 КОЕ/г, БГКП должны отсутствовать в 0,1 г, aureus — в 1 г, патогенные микроорганизмы — в 25 г.

Нарушение условий хранения и увлажнение продукта способствуют развитию плесневых грибов. Выжившие микроорганизмы очень быстро размножаются в восстановленном молоке.