Биологическая химия - Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. 1998

Химия белков
Содержание белков в органах и тканях

Наиболее богаты белковыми веществами ткани и органы животных. Источником белка являются также микроорганизмы и растения. Большинство белков хорошо растворимо в воде. Некоторые органические вещества, выделенные из хряща, волос, ногтей, рогов, костной ткани и нерастворимые в воде, также были отнесены к белкам, поскольку по своему химическому составу оказались близки к белкам мышечной ткани, сыворотки крови, яйца.

В мышцах, легких, селезенке, почках на долю белков приходится более 70—80% от сухой массы, а во всем теле человека—45% от сухой массы (табл. 1.1) *. В отличие от животных тканей в растениях содержится значительно меньше белков (табл. 1.2).

Таблица 1.1. Содержание белков в органах и тканях человека

* Ряд таблиц и рисунков учебника заимствован из руководств Б.И. Збарского, И.И. Иванова, С.Р. Мардашева (М., 1972) и Ю.Б. Филипповича (М., 1994).

Таблица 1.2. Содержание белков в органах животных и в растениях

Для изучения химического состава, строения и свойств белков их обычно выделяют или из тканей, или из культивируемых клеток, или биологических жидкостей, например сыворотки крови, молока, мышц, печени, кожи и др. Элементный состав белков в пересчете на сухое вещество представлен 50—54% углерода, 21—23% кислорода, 6,5—7,3% водорода, 15—17% азота и до 0,5% серы. В составе некоторых белков присутствуют в небольших количествах фосфор, железо, марганец, магний, йод и др.

Таким образом, помимо углерода, кислорода и водорода, входящих в состав почти всех органических полимерных молекул, обязательным компонентом белков является азот, в связи с чем белки принято обозначать как азотсодержащие органические вещества. Содержание азота более или менее постоянно во всех белках (в среднем 16%), поэтому иногда определяют количество белка в биологических объектах по содержанию белкового азота.