Химия белка. Структура, свойства, методы исследования - Шендрик А.Н. 2022

Структура белков
Поведение белков в растворах
Растворимость белков и факторы ее определяющие - Зависимость растворимости белков от температуры

Температура является мощным фактором влияния на белки. Они сохраняют свою нативную форму, как известно, в сравнительно узком температурном интервале. Относительно растворимости установлено, что в диапазоне 040∘С она для большинства белков увеличивается. Имеются, однако, и исключения. Дальнейшее повышение температуры ведет, как правило, к денатурации. Есть, правда, исключения и здесь. Денатурация белка сопровождается обычно резким падением его растворимости в области нейтральных значений рН.