ОБЩАЯ И ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ ЧАСТЬ II - Л. В. Красникова - 2016

ТЕМА 11. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

11.1. Микрофлора сырья, используемого в кондитерском производстве

Основными источниками контаминации кондитерских изделий микроорганизмами являются сырье и полуфабрикаты. В кондитерском производстве используют разнообразное сырье: молоко цельное и сгущенное, сливки, сливочное масло, творог, маргарин, муку, яйца, меланж, яичный порошок, сахар-песок, фруктово-ягодные полуфабрикаты, какао-бобы, орехи, масличные семена и др. Микроорганизмы в кондитерском производстве играют отрицательную роль, за исключением дрожжей сахаромицетов, используемых для приготовления кексов, галет, сдобных булочек. Все сырье исследуют на микробиологическую обсемененность по основным показателям, приведенным в табл. 11.1. От этих показателей зависит стойкость кондитерских изделий при хранении и безопасность при употреблении в пищу.

Видовой состав микрофлоры сырья и полуфабрикатов весьма разнообразен.

В пастеризованном молоке и сливках могут присутствовать молочнокислые бактерии (МКБ): лактококки (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris), стрептококки (Streptococcus thermophilus), энтерококки (Enterococcus faecalis), лактобациллы (Lactobacillus delbrueckii, L. acidophilus, L. helveticus) и некоторые другие. Их размножение может привести к появлению кисловатого привкуса в готовом продукте. Кроме МКБ, в молочных продуктах обнаруживаются гнилостные бактерии как неспорообразующие (Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens), так и спорообразующие (Bacillus subtilis, B. mycoides, B. cereus, B. polymyxa). Гнилостные бактерии вызывают глубокий протеолиз белков молока с образованием горьких продуктов распада, появлением неприятного вкуса и запаха, выделением газов.

В сгущенном молоке обнаруживаются осмотолерантные микрококки, которые обладают активными липазами, расщепляющими молочный жир с образованием жирных кислот, придающих продукту прогорклый привкус, а также протеазами, которые расщепляют белок, вызывая появление сырного вкуса. Сгущенное молоко может быть контаминировано мицелиальными грибами видов Penicillium glaucum Catenularia fuligimea. Последние образуют на поверхности продукта комочки шоколадно-коричневого цвета, так называемые «пуговицы».

Таблица 11.1. Микробиологические показатели, по которым контролируют сырье, используемое в кондитерском производстве

Масло сладкосливочное не является благоприятной средой для развития микроорганизмов, так как содержит незначительное количество свободной воды, а молочный жир малодоступен для большинства бактерий, кроме липолитических. Микроорганизмы могут размножаться лишь в плазме масла. Количество плазмы в масле незначительно, она распределена в нем в виде мелких капель, размеры которых зависят от степени вработки ее в пласт масла. Размеры капель составляют от 1 до 10 мкм. Развитие микроорганизмов может происходить лишь в сравнительно крупных каплях. В каплях плазмы, размер которых менее 1 мкм, микроорганизмы не размножаются. Посторонняя микрофлора сладкосливочного масла может быть представлена психротрофными бактериями родов Pseudomonas, Аchromobacter, энтерококками, спорообразующими аэробными бациллами. В масле обнаруживаются также дрожжи рода Candida и мицелиальные грибы: на поверхности - Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, в глубинных слоях - Cladosporium herbarum.

Сахар-песок обычно контаминирован спорами мезофильных (Bacillus subtilis, B. megarherium, B. licheniformis) и термофильных бактерий (B. stearothermophilus, Clostridium thermosaccharolyticum), осмофильными дрожжами, слизеобразующими молочнокислыми бактериями (Leuconostoc mesenteroides и Leuc. dextranicum), спорами мицелиальных грибов (Aspergillus niger, A. fumigatus, A. flavus, Penicillium glaucum, Rhizopus nigricans). При влажности сахара-песка менее 0,15 % количество микроорганизмов в нем невелико - от 10¹ до 10 КОЕ/г. При повышении влажности продукта, например, до 1,3 % число микроорганизмов может возрасти до 10⁴ КОЕ/г.

В табл. 11.2 представлены критерии микробиологической безопасности некоторых кондитерских изделий.

Таблица 11.2. Микробиологические показатели кондитерских изделий

11.2. Микробиологический контроль сахара-песка

Отбор проб. Пробы сахара отбирают в полиэтиленовые пакеты или в стерильные стеклянные банки с притертыми крышками щупом, изготовленным из нержавеющей стали. В тканевые мешки с сахаром, попавшие в выборку, щуп вводят непосредственно через ткань мешка и отбирают пробу из двух разных мест. В мешки с сахаром, расфасованным в полиэтиленовые или бумажные мешки, щуп вводят после их расшивания при соблюдении условий, исключающих вторичную контаминацию из внешней среды. Масса точечной пробы должна составлять не менее 25 г. Точечные пробы объединяют в одну (масса объединенной пробы должна быть не менее 1 кг), тщательно перемешивают и делят на две части. Одну пробу передают в лабораторию для исследований, а вторую оставляют для повторного испытания в случае разногласий при оценке качества сахара.

В лаборатории полиэтиленовые пакеты перемешивают, переворачивая их или вращая круговыми движениями. Пакеты вскрывают профламбированными ножницами. После вскрытия пакета или банки сахар перемешивают стерильной ложкой или шпателем и немедленно отбирают навеску поблизости от горелки. В сахаре определяют КМАФАнМ, термофильные бактерии, а также количество дрожжей и плесеней.

Определение КМАФАнМ. Готовят серию десятикратных разведений (10^-1, 10^-2, 10^-3 и т. д.). Для этого берут навеску сахара массой 10 г с точностью до второго десятичного знака и переносят ее в колбу с 90 см³ стерильной воды, взбалтывают до полного растворения и получают первое развдение (10^-1). Следующие разведения готовят, перенося стерильной пипеткой по 1 см³ в пробирки с 9 см³ стерильной воды. Из приготовленных разведений отбирают по 1 см исследуемого раствора сахара и вносят в две пустые стерильные чашки Петри параллельно для каждого разведения. Чашки не позднее чем через 15 мин заливают расплавленным и охлажденным до 45 °С МПА и осторожно перемешивают на столе круговыми движениями. После застывания агара чашки помещают в термостат с температурой 30±1 °С, инкубируют в течение 72 ч. После инкубации колонии подсчитывают в каждом из параллельных посевов одного разведения. По результатам подсчета вычисляют среднее арифметическое значение количества колоний во всех посевах.

Если колоний немного, то их количество считают во всей чашке, отмечая каждую подсчитанную колонию. При обильном росте дно чашки Петри делят на 4 или 8 секторов, подсчитывают число колоний в одном секторе, а затем делают пересчет на всю чашку.

Определение термофильных бацилл. Из каждой отобранной пробы навеску сахара в количестве 20 г помещают в стерильную мерную колбу емкостью 250 см³ и заливают ее стерильной водой, доводя объем раствора до 100 см³. Раствор быстро доводят до кипения, кипятят в течение 5 мин, доводят стерильной водой до метки 100 см³ и охлаждают. Для определения термофильных бацилл (Б. Thermoli- quefaciens, B. stearothermophilus, B. aerothermophilus) питательной средой является МПА с добавлением 1 %-й глюкозы и 0,004 %-й бромкрезола пурпурного.

Из подготовленного сахарного раствора стерильной пипеткой отбирают 2 см³, выливают в стерильную чашку Петри и заливают расплавленной и охлажденной до 45 °С питательной средой. После застывания агара чашки Петри выдерживают в термостате с температурой 55 °С в течение 36-48 ч. Изменение окраски среды от фиолетовой до желтой или появление желтых ореолов вокруг колоний указывает на присутствие в сахаре-песке спор термофильных бацилл.

Определение дрожжей и плесневых грибов. Из приготовленных разведений стерильной пипеткой отбирают по 1 см³ исследуемого раствора сахара и вносят параллельно в две пустые стерильные чашки Петри. Чашки заливают расплавленным сусло-агаром с температурой около 45 °С. Содержимое чашек перемешивают круговыми движениями и после застывания агара помещают вверх дном в термостат с температурой 24-30 °С на 120 ч. После инкубации проводят подсчет выросших колоний.

11.3. Микробиологический контроль готовых кремовых изделий

Крем используется для изготовления тортов и пирожных. Обычно изготавливают сливочный, белковый, заварной кремы. Сливочные кремы разделяют на четыре основные группы: сливочный основной, «Шарлотт», «Гляссе» и сливочно-сметанный. Появился также крем «Новый», состоящий из сливочного масла и молочносахарного сиропа в соотношении 1:1,2. Наиболее микробиологически устойчивым являются сливочный крем, содержащий мало влаги и много сахара в жидкой фазе, и крем «Новый». Наименее микробиологически устойчивыми являются крем «Шарлотт» (из-за повышенного содержания влаги, наличия яиц и молока) и заварной крем. В состав заварного крема входит мука, богатая разнообразной микрофлорой. Чаще всего заварной крем подвергается молочнокислому закисанию.

Химический состав кремов благоприятен для размножения многих микроорганизмов, поэтому срок хранения изделий с кремом строго ограничен. Источниками контаминации крема могут быть сырье (молоко, сливки, сахар, масло, яйца), оборудование и инвентарь, руки и одежда обслуживающего персонала, а также грызуны и мухи. В образцах крема обнаружены бактерии группы кишечной палочки, гнилостные неспорообразующие бактерии, спорообразующие палочки, молочнокислые бактерии, микрококки, дрожжи. Присутствие патогенных стафилококков (S. aureus) в креме особенно опасно, так как в результате их жизнедеятельности образуется энтеротоксин, вызывающий пищевые отравления.

Крем анализируют путем микроскопирования и чашечным методом для определения КМАФАнМ.

Микроскопирование. Крем подогревают на водяной бане при температуре 40-45 °С. Из расплавленной фракции готовят тонкий мазок, который обезжиривают смесью спирта и эфира (1:1), окрашивают по Граму и рассматривают с объективом 90х. Особое внимание уделяют присутствию грамположительных кокков и грамотрицательных палочек.

Определение КМАФАнМ. Из расплавленного в теплой воде крема готовят разведения (10^-1- 10^-3). Из указанных разведений высевают по 1 см³ в две параллельные чашки Петри и заливают их расплавленным МПА с температурой не выше 45 °С. Чашки выдерживают в термостате с температурой 37±1 °С в течение 24-48 ч, после чего подсчитывают число выросших колоний.

При обнаружении на чашках подозрительных колоний образцы крема высевают на дифференциально-диагностические среды, например, стафилококки на желточно-солевой или молочно-солевой агар.

Определение БГКП. Образцы крема и их разведения засевают в пробирки с поплавками, заполненные средой Кесслера. Пробирки ставят в термостат с температурой 37±1 °С на 24 ч. После инкубации отмечают пробирки, в поплавках которых появился пузырек газа. БГКП не допускаются в 0,01 см крема.

Задание по теме:

1. Ознакомиться с микроорганизмами - контаминантами сырья, используемого в кондитерской промышленности.

2. Определить КМАФАнМ сахара-песка.

3. Провести микробиологический анализ кондитерских изделий.

Контрольные вопросы

1. Какие микроорганизмы чаще всего встречаются в цельном молоке, сливках, сгущенном молоке, сладкосливочном масле?

2. Какие виды крема являются более устойчивыми к микробиологической порче?

3. Какие группы микроорганизмов определяют в изделиях с кремом?

4. Какие микроорганизмы чаще всего контаминируют сахарпесок?

5. Как определяют в сахаре термофильные бактерии?

6. По каким показателям осуществляют санитарно-микробиологический контроль кондитерских изделий с кремом?