ОБЩАЯ И ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ ЧАСТЬ II - Л. В. Красникова - 2016

ТЕМА 2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОХЛАЖДЕННОГО, МОРОЖЕНОГО, СОЛЕНОГО МЯСА И РАССОЛОВ

Охлаждение, замораживание и посол - важные технологические операции, призванные сохранить качество мяса и мясопродуктов, придать им требуемые органолептические характеристики. На всех этапах этих технологических операций требуется проверка качества продукта при помощи микробиологического контроля.

2.1. Порядок микробиологического исследования

Охлажденное мясо исследуют на общую микробную обсемененность, присутствие патогенных микроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл, стафилококков, сульфитредуцирующих клостридий, бактерий рода Proteus. Методика исследования аналогична методике микробиологического исследования свежего мяса.

Отбор проб. Для микробиологического исследования охлажденного и мороженого мяса отбирают образцы проб аналогично исследованию свежего мяса. Образцы соленого мяса отбирают в количестве 400 г. Рассол отбирают в стерильные колбы вместимостью не менее 500 см³.

На поверхности охлажденного мяса обычно доминируют психрофильные микроорганизмы рода Pseudomonas и др. Они составляют около половины общего количества выявленных в мясе бактерий. Это мелкие, подвижные, спор и капсул не образующие грамотрицательные палочки. В охлажденном мясе не должны содержаться патогенные микроорганизмы, в том числе: сальмонеллы - в 25 г продукта, БГКП - в 0,1 г, бактерии рода Proteus - в 0,01 г.

В мороженом мясе имеется незначительное количество микроорганизмов, так как часть неспорообразующих бактерий отмирает при низкой температуре (от -23 до -25 °С). В процессе хранения мороженого мяса при температуре выше -10 °С могут развиваться отдельные виды плесневых грибов родов Cladosporium и Тhamnidium, а также некоторые виды дрожжей, которые вызывают порчу продукта. При температуре хранения около -5 °С способны развиваться плесневые грибы родов Penicillium, Aspergillus, Mucor.

Контроль содержания в мясе плесневых грибов и дрожжей проводится по общепринятым методикам, изученным в курсе общей микробиологии.

В процессе посола мяса изменяется количественный и видовой состав микрофлоры рассола и мясопродуктов. Качественный рассол содержит большое количество различных микроорганизмов. В результате размножения микробов, приспособленных к условиям посола, общее количество микроорганизмов в рассоле в конце посола возрастает в десятки раз.

В соленом мясе (солонине) могут развиваться солеустойчивые (или галофильные) микроорганизмы. Обычно хлорид натрия действует на многие бактерии как консервант. При 12-15 %-й концентрации поваренной соли в среде способны размножаться лишь галофилы, которые могут вызывать порчу продукта. Галофилами являются многие виды плесеней, некоторые дрожжи, многие пигментообразующие палочковидные бактерии.

Солеустойчивые микроорганизмы способны расти в средах с концентрацией соли 6-8 % и сохранять жизнеспособность в средах с высоким содержанием соли (20 % и более).

В доброкачественной солонине и рассолах преобладают солеустойчивые молочнокислые бактерии, микрококки и некоторые виды грамотрицательных бактерий.

В доброкачественном рассоле не должны содержаться БГКП более чем в 50 см³, в заливочных рассолах после прогревания при 100 °С в течение 5 мин БГКП не должны содержаться в 500 см³, споры анаэробных клостридий и аэробных бацилл - в 50 см³.

2.2. Определение влияния концентрации хлорида натрия на бактерии

В четыре пробирки со средой МПБ, содержащие 10, 15, 20 % NaСl и без него (контроль), вносят прокаленной бактериологической иглой по кусочку соленого мяса величиной со спичечную головку. Пробирки надписывают и помещают в термостат с температурой 25-30 °С на 24-48 ч.

По окончании термостатирования анализируют посевы (изменения, произошедшие с питательной средой, форму клеток и наличие спор). Степень мутности среды оценивают, пользуясь условными обозначениями: (-) - отсутствие роста; (+) - слабый рост; (++) - умеренный рост; (+++) - обильный рост. Для рассмотрения морфологии выросших бактерий из суспензии готовят фиксированные препараты, окрашивают их метиленовым синим и микроскопируют.

Задание по теме:

1. Определить влияние концентрации поваренной соли в среде на бактерии.

2. Провести микробиологический анализ соленого пищевого сырья. Сделать посевы на питательные среды из образцов мяса и рассола для выявления БГКП и КМАФАнМ.

3. Изучить культуральные и морфологические свойства выросших на питательных средах колоний микроорганизмов. Описать выросшие колонии, приготовить из них фиксированные препараты, окрасить по методу Грама, зарисовать микрокартину. Сделать выводы о доброкачественности исследованных образцов.

Контрольные вопросы

1. По каким микробиологическим показателям оценивают доброкачественность охлажденного, мороженого и соленого мяса?

2. Какие микроорганизмы способны размножаться в охлажденном, а какие в соленом мясе?

3. Какой рассол является доброкачественным?