ЗАГАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ - Т.П. Пирог - 2004

14. ТИПИ БРОДІННЯ

14.3. МОЛОЧНОКИСЛЕ БРОДІННЯ І РОДИНА LACTOBACILLACEAE

14.3.3. Гетероферментативне молочнокисле бродіння

У гетероферментативних молочнокислих бактерій (на відміну від гомоферментативних) відсутні такі ферменти гліколізу як альдолаза та триозофосфатізомераза. Початкове розщеплення глюкози у них відбувається лише пентозофосфатним шляхом (див. рис. 14.3). Рибулозо-5-фосфат під дією епімєрази перетворюється на ксилулозо-5-фосфат, який в результаті реакції, що каталізується пентозофосфокетолазою, розщеплюється з утворенням гліцеральдегідфосфату та ацетилфосфату. З гліцеральдегідфосфату через піруват утворюється молочна кислота, а ацетилфосфат відновлюється через ацетил-КоА та ацетальдегід до етанолу. Такий тіш бродіння є характерним для Leuconostoc mesenteroides.

Інші гетероферментативні бактерії переводять частково чи повністю ацетилфосфат в оцтову кислоту, що супроводжується утворенням АТФ. У цьому разі надлишок водню передається на глюкозу, яка відновлюється до маніту. З гліцеральдегідфосфату через піруват утворюється лактат.

Зброджування фруктози здійснюється за рівнянням

Фруктоза при цьому служить акцептором надлишкових відновлювальних еквівалентів і відновлюється до маніту.

Гетероферментативне молочнокисле бродіння здійснюють Leuconostoc mesenteroides, L. fermentum, L. brevis, Bifidobacterium bifidum.

Бродіння, яке здійснюється Bifidobacterium bifidum. Ця бактерія отримала назву за свою V- та Y-подібну форму (лат. bifidus — роздвоєний). Вона відома тим, що переважає в кишечнику немовлят. Всі представники роду Bifidobacterium є строгими анаеробами, вони ростуть в атмосфері, яка містить 10 % СО₂. Біфідобактерії розщеплюють глюкозу на молочну кислоту та ацетат. Причому вони не мають ні альдолази, ні глюкозо-6-фосфатдегідрогенази. У цих бактерій глюкоза перетворюється на фруктозо-6-фосфат гліколітичним шляхом, а потім фруктозо-6-фосфат за допомогою активних фосфокетолаз перетворюється на ацетилфосфат і ксилулозо-5-фосфат. Ксилулозо-5-фосфат у свою чергу дає ацетилфосфат і гліцеральдегідфосфат. Ацетилфосфат відновлюється до ацетату, а гліцеральдегідфосфат через піруват — до лактату.