ЗАГАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ - Т.П. Пирог - 2004

9. ДРІЖДЖІ

У наш час дріжджі розглядають як групу вищих грибів, що переважно вегетують в одноклітинній формі та розмножуються брунькуванням або поділом. До грибів дріжджі зараховують на основі ряду характерних ознак: наявність ядра, відсутність фотосинтезувальних пігментів і рухомості, наявність глікогену як запасної речовини. У більшості дріжджів клітини безбарвні, деякі види синтезують червоний, оранжевий або жовтий пігменти.

Дріжджі відрізняються за формою вегетативних клітин, статевих спор і культуральними ознаками. Ростуть, як правило, у температурному діапазоні від 0 до 37º С, можуть розвиватись в аеробних та анаеробних умовах за pH від 3 до 8, нижня межа водної активності становить 0,90-0,60.

Як і всім грибам, дріжджам притаманний адсорбційний тип живлення. Більшість з них є сапрофітами: існують у філосфері та ризосфері рослин, ґрунті, морській і прісній воді, інших природних субстратах. Розвиваються дріжджі також у шлунково-кишковому тракті, на поверхні шкіри тварин. Одні з них здатні існувати в різноманітних екологічних нішах, інші — тільки в специфічних, різко обмежених умовах. Описано понад 500 видів дріжджів, які належать більш як до 60 родів.