МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 5. ГРИБЫ

5.1. МИЦЕЛИАЛЬНЫЕ ГРИБЫ

Мицелиальные грибы развиваются на поверхности питательного субстрата в виде плотного, бархатистого или пушистого, паутинообразного налета.

Вегетативное тело гриба — таллом — состоит из тонких нитевидных образований, называемых гифами. Сильно разветвленная и переплетенная система гифов формирует грибницу или мицелий. Мицелий пронизывает субстрат и всей своей поверхностью поглощает из него питательные вещества. На мицелии развиваются органы размножения грибов, которые весьма разнообразны по морфологии, и их строение служит основой современной систематики грибов.

Многие представители мицелиальных грибов используются в микробиологической промышленности для получения органических кислот, ферментов, витаминов, антибиотиков. Некоторые плесневые грибы принимают участие в созревании определенных видов сыров (рокфор, камамбер, бри и др.). В то же время большинство микромицетов вызывают порчу пищевых продуктов и промышленных товаров. Обладая активными ферментами, грибы расщепляют основные составные части пищевых продуктов: белки, жиры, углеводы. Продукты распада этих компонентов пищи обусловливают разнообразные пороки вкуса, запаха и консистенции.