МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 5. ГРИБЫ

5.4. ДРОЖЖИ

Дрожжи относятся к эукариотам и являются одноклеточными микроскопическими грибами. На основании наличия и характера полового процесса дрожжи относят к трем вышеназванным классам высших грибов: аскомицетам, базидиомицетам и дейтеромицетам.

Дрожжи классифицируют в первую очередь по способу полового размножения, т. е. споруляции. Споры аскомицетных дрожжей образуются посредством конъюгации клеток противоположных типов спаривания, мейотического деления ядра диплоидной клетки и формирования аска. Класс аскомицетов включает три семейства дрожжей: Saccharomycetaceae, Schizosaccharomycetaceaeи Saccharomycodaceae.

У базидиомицетных дрожжей сложный половой цикл заканчивается образованием базидиоспор, которые принимают форму почкующихся дрожжей. Среди базидиомицетных дрожжей споруляция встречается редко. Более того, почти для половины описанных дрожжей ничего не известно о половых процессах.

Несовершенные дрожжи — это либо анаморфы известных аскомицетовых или базидиомицетовых дрожжей, либо виды, у которых отсутствует или не обнаружена половая стадия размножения. Их аффинитет может быть установлен по ряду признаков, которые позволяют судить о филогенетических связях этих дрожжей с аскомицетами или базидиомицетами. На этом основании выделено семейство Candidaceae с признаками аскомицетового аффинитета и два семейства с признаками базидиомицетового аффинитета: Cryptococcaceae (не образуют баллистоспор) и Sporobolomycetaceae (образуют баллистоспоры).

В пищевой и микробиологической промышленности широко используются дрожжи рода Saccharomyces из семейства Saccharomycetaceae. Сахаромицеты применяются при производстве спирта, вина, пива, кваса, хлеба, хлебопекарных дрожжей. В пивоварении используют различные штаммы дрожжей вида Saccharomyces в хлебопечении — дрожжи видов Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor. Некоторые представители семейства Saccharomycodaceae (родов Nadsonia, Saenko) участвуют в брожении при производстве хересных и шампанских вин. Все остальные виды дрожжей являются посторонними («дикими»), контаминирующими биотехнологический процесс на разных его стадиях.

Среди дрожжей встречаются условно-патогенные для человека виды, вызывающие серьезные заболевания у людей с ослабленным иммунитетом. Например, представители дрожжей рода Cryptococcus вызывают болезнь мозга — криптококкоз, дрожжи рода Candida — кандидозы. Формы кандидоза могут быть самыми разнообразными — от поражений кожи, ногтей, слизистых оболочек до обширных поражений внутренних органов и тканей.

Форма и размеры клеток. Клетки дрожжей рода Saccharomyces имеют округлую, овальную, яйцевидную или эллиптическую форму. Дрожжи рода Hansenula имеют цилиндрические и лимоноподобные (апикулятные) формы дрожжевых клеток. Род Schizosaccharomyces объединяет виды дрожжей палочковидной формы. Встречаются дрожжи цилиндрической, серповидной, стреловидной, треугольной формы. Размеры дрожжевых клеток: 2,5—10 мкм в поперечнике и 4,5—21 — в длину.

Форма и размеры дрожжей могут заметно изменяться в зависимости от условий культивирования и возраста клеток (рис. 15). Молодые клетки более мелкие, округлые, часто почкующиеся; старые — крупнее, овальной или эллиптической формы.

Рис. 15. Дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae:

а — молодые клетки; б — зрелые; в — старые