МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

15.6. МИКРОБИОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

15.6.1. Дрожжи - возбудители брожения теста

В хлебопекарной промышленности дрожжи осуществляют в тесте спиртовое брожение и вызывают разрыхление его за счет образования диоксида углерода. Наряду со стандартными прессованными дрожжами в технологии хлеба используют также дрожжи сушеные, инстантные, дрожжевое молоко, жидкие дрожжи, а также дрожжи, обладающие устойчивостью к различным неблагоприятным факторам внешней среды.

Прессованные дрожжи представляют собой биомассу дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, влажностью 67—85 %, сформированную в брикеты. Прессованные хлебопекарные дрожжи относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому их хранение и транспортировка должны осуществляться при температуре 0—4 °С. При этой температуре клетки дрожжей находятся в состоянии анабиоза. Однако и в этих условиях для поддержания жизненных функций дрожжи нуждаются в энергии, которую они получают путем расщепления запасных питательных веществ, в первую очередь гликогена и трегалозы. После того как исчерпано 80—90 % гликогена и 30—40 % трегалозы, дрожжи начинают расщеплять белки, что приводит к автолизу клеток. Для гарантированной стойкости дрожжей при хранении содержание трегалозы должно быть не менее 8 % в пересчете на СВ.

Дозировка прессованных дрожжей зависит от способа приготовления теста: при опарном способе вносят 0,5—1,0 %, при безопарном — 2,0—2,5 %, при однофазных ускоренных способах — от 3,0 до 6,0 % к массе муки.

Сушеные дрожжи. Поскольку прессованные дрожжи являются скоропортящимся продуктом, их консервируют путем высушивания. Преимущества сушеных дрожжей заключаются в их хорошей транспортабельности и стойкости при хранении. Гарантийный срок хранения отечественных сушеных дрожжей с учетом оговоренной потери активности составляет от 5 до 12 мес. Импортные сушеные дрожжи имеют срок хранения до 2 лет в ненарушенной упаковке.

Сушеные дрожжи подразделяют на два основных типа: сухие высокоактивные и сухие высокоактивные «инстантные». Они отличаются способом подготовки перед внесением в тесто. Сухие высокоактивные дрожжи перед внесением в тесто активируют в теплой (35—38 °С) воде в течение 10—15 мин. Обычно одну часть дрожжей активируют в 4—5 частях воды. «Инстантные» дрожжи, наоборот, не должны находиться в контакте с водой. Их смешивают с мукой перед замесом теста или вносят в тесто в первые минуты замеса. Дрожжи обоих типов вносят в тесто в количестве 0,5 % к массе муки при опарном способе и 0,8—1,0 % — при безопарном. В сдобном тесте с большим содержанием сахара и жира количество сушеных дрожжей можно увеличить до 1,4—1,6 %. «Инстантные» дрожжи рекомендуется использовать при безопарном и ускоренном способах приготовления теста с содержанием сахара и жира 7 % и более к массе муки.

Дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию клеток Saccharomyces cerevisiae, полученную путем размножения их в питательной среде с последующим сгущением их на сепараторах или выделением на фильтрах. Дрожжевое молоко должно иметь следующие показатели: влажность — не более 75 %; подъемную силу — не более 75 мин; цвет — бело-серый с желтоватым оттенком; вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени, гнилостного и других посторонних. По консистенции дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток.

Жидкие дрожжи — это полуфабрикат, получаемый сбраживанием водно-мучной заварки термофильными молочнокислыми бактериями вида Lactobacillus delbrueckii с последующим выращиванием на заквашенной заварке дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. Жидкие дрожжи применяют при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, а также в регионах с жарким климатом, где существует реальная опасность развития тягучей болезни хлеба.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла: развод очный и производственный. Разведочный цикл заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерии и дрожжей в жидкой среде (солодовом сусле) и в мучной осахаренной заварке до достижения количества, необходимого для производства хлеба. В развод очном цикле выращивание микроорганизмов ведут без отбора культуры, а в производственном цикле производят регулярный отбор жидких дрожжей. Разводочный цикл осуществляют 1—2 раза в год.

В производственном цикле отбор жидких дрожжей проводят через каждые 2—3 ч круглосуточно. От готовых дрожжей отбирают 1/2 или 1/3 часть для замеса теста, а отобранную часть возобновляют таким же количеством заквашенной заварки. Готовность жидких дрожжей определяют по подъемной силе методом всплывающего шарика. Она должна быть от 15 до 25 мин. Кислотность жидких дрожжей должна быть 8—12°, подъемная сила — не более 30 мин, массовая доля влаги — 86—90 %.