МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

15.6. МИКРОБИОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

15.6.2. Закваски для пшеничного теста

Для улучшения хлебопекарных свойств сырья, повышения качества готовой продукции и предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий используют закваски различного видового состава. Закваски должны отвечать следующим требованиям:

✵ хорошо размножаться в мучных средах;

✵ иметь определенный уровень ферментативной активности;

✵ быть стабильными при непрерывном культивировании;

✵ обладать антагонистической активностью по отношению к технически вредной микрофлоре;

✵ синтезировать определенные витамины.

Микробиологический состав заквасок для производства изделий из пшеничной муки различен, в их состав, как правило, входят дрожжи, молочнокислые бактерии, в некоторых случаях в них вводят пропионовокислые бактерии и ацидофильную палочку. В табл. 14 приведены биохимические и технологические свойства пшеничных заквасок.

Таблица 14. Микробиологический состав и свойства пшеничных заквасок (Богатырева Т. Г., Поландова Р. Д., 2000)

Закваска	Микробиологический состав	Мальтазная активность, мин	Число клеток, х 10⁷ КОЕ/г	Общая кислотность, град
Пшеничная мезофильная	L. casei С-1 L. plantarum А 63 S. cerevisiae Фр-3	60-65	120-130 30-35	10-12
Дрожжевая закваска	S. cerevisiae Краснодарский 11	60-62	20-30	8-10
Пропионово-кислая	Р. shermanii ВКМ-103	—	200-250	12-14
Комплексная	S. cerevisiae 69 L. casei С-1 L. brevis 78 L. fermentum 34 Р. schermanii В КМ-103	65-70	23-25 120-130 (в сумме) 1,5-2,0	8-12
Ацидофильная	S. cerevisiae NP17 L. acidophilus 146	60-65	35-40 200-250	9-12
Витаминная	Дрожжи: Burella armenioka C6-206 S. cerevisiae Фр-3 L. acidophilus 146 P. shermanii BKM-103	60	15-20 30-35 200-210 1,5-2,0	7-10
Эргостериновая	S. cerevisiae 576 (гибрид) L. casei C1 L. plantarum 30 L. plantarum A 63	45-50	35-40 120-150 (в сумме)	8-10

Введение пшеничной мезофильной закваски интенсифицирует процесс газообразования в тесте, сокращает продолжительность брожения, улучшает качественные показатели готовых изделий из пшеничной муки. Дрожжевая закваска рекомендуется для использования в опарных и безопарных схемах приготовления теста, при этом прессованные или сушеные дрожжи частично или полностью исключаются из рецептуры.

Пропионовокислая закваска характеризуется бактерицидной и фунгицидной активностью, а также повышенным содержанием свободных аминокислот, что вероятно обусловлено высокой протеолитической активностью входящих в нее бактерий.

Комплексная закваска обладает высокой антагонистической активностью по отношению к спорообразующим палочкам и мицелиальным грибам. Использование комплексной закваски рекомендуется в следующих случаях: для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе приготовления теста, для обеспечения микробиологической чистоты изделий с добавлением пшеничных отрубей.

Использование ацидофильной закваски наиболее эффективно для улучшения качества изделий из муки с крепкой и крошащейся клейковиной, в ускоренных технологиях приготовления теста, в производстве сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира.

Применение витаминной закваски рекомендуется для улучшения качества изделии из муки со слабой клеиковинои, для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий за счет повышенного содержания β-каротина, синтезируемого дрожжами Bullera armenioka Сб-206.

Таким образом, использование пшеничных заквасок позволяет предупредить развитие картофельной болезни хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий за счет накопления растворимых азотистых соединений и синтеза витаминов микроорганизмами закваски, улучшить органолептические показатели готового продукта в результате накопления органических кислот и летучих ароматических соединений.