Химия белка. Структура, свойства, методы исследования - Шендрик А.Н. 2022

Структура белков
Поведение белков в растворах
Растворимость белков и факторы ее определяющие - Зависимость растворимости белков от рН среды

Существенное влияние на растворимость белков оказывает ряд факторов, основными из которых являются:

> рН раствора;

> ионная сила среды;

> диэлектрические свойства растворителя;

> температура.

Рассмотрим конкретные экспериментальные данные по растворимости нативного ß-лактоглобулина от рН при различных концентрациях NaCl (см.рис.2.7)

Рис.2.7 Зависимость растворимости ß-лактоглобулина от рН при различных концентрациях NaCl, T = 25∘C. Концентрации NaCl обозначены на кривых

Как видно из рисунка, независимо от содержания соли в растворе, минимум растворимости белка находится в области рН около 5.2 - 5.3. По обе стороны от этой точки растворимость быстро возрастает. Величина рН, при которой растворимость ß-лактоглобулина минимальна, совпадает с его изоэлектрической точкой. Эта особенность является практически правилом для глобулярных белков. В изоэлектрической точке молекулы белка не имеют заряда и могут свободно агрегироваться в твердую фазу. При рН отличных от рI на молекулах появляются заряды, которые препятствуют их “слипанию”.

В отсутствии солей некоторые белки при рН = рI практически не растворяются. Это свойство используют нередко для разделения смесей белков с разными величинами рI. Метод такого разделения получил название - метод изоэлектрического осаждения. Варьируя величину рН можно поочередно осаждать отдельные белки из смеси в точках рН = рI.