БИОЛОГИЯ Том 2 - руководство по общей биологии - 2004

15. ЗДОРОВЬЕ И БОЛЕЗНЬ

15.3. Инфекционные болезни

15.3.6. Сальмонеллезы и другие бактериальные пищевые отравления

Пищевым отравлением обычно называют бактериальные кишечные инфекции (инфекционные гастроэнтериты), инкубационный период которых длится считанные часы. Многие из них вызываются сальмонеллами, но не S. typhi и S. paratyphi, а другими видами, например S. enteritidts. Симптоматика этих инфекций примерно одинаковая, поэтому их объединяют под одним названием — сальмонеллез. Экономический ущерб, наносимый сальмонеллезом, велик. Так, Англия и Уэльс в 1988 и 1989 гг. потеряли из-за сальмонеллеза от 231 млн. до 331 млн. фунтов стерлингов: эти деньги пошли на оплату больничных листов, лечение и научные исследования.

В отличие от брюшного тифа, сальмонеллез низкоинфективен, т. е. для развития инфекции требуется проникновение в организм большого количества патогенов. Этим же он отличается от гастроэнтерита, вызываемого бактерией Escherichia coli 157, которая в последнее время все чаще служит причиной пищевых отравлений. Вспышки пищевых токсикоинфекций могут быть вызваны и другими бактериями. Например Listeria monocytogenes, особенно часто встречающаяся в паштетах и мягких сырах, обусловливает листериоз. Кроме перечисленных микроорганизмов, большую опасность представляют золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) и некоторые представители родов Bacillus и Clostridium, однако их рассмотрение выходит за рамки нашей книги.

На рубеже 90-х гг. в Британии отмечались вспышки сальмонеллеза. В роли возбудителя наиболее часто выступал S. enteritidts (в 1989 г. на него приходилось 53% случаев инфекции, а в 1991 г. — 63%), а источником заражения, как правило, служили яйца и мясо птицы.

Рис. 15.12 иллюстрирует динамику распространенности в Британии сальмонеллеза, вызываемого присутствующей в яйцах S. enteritidis. Несмотря на строгий санитарный контроль на птицефабриках, зараженность домашней птицы после 1988 г. увеличилась.

Рис. 15.12. Число случаев пищевого отравления в Британии, вызванного Salmonella enteritidis, обнаруженной в яйцах (1987— 1995 гг.) (Из The Times, 23rd March 1996.)

Пути распространения и симптоматика

Сальмонеллез — классический пример болезни пищевого происхождения. В табл. 15.9 перечислены типы продуктов, вызывавших вспышки этой кишечной инфекции в 1989—1991 гг., и отражена относительная роль S. enteritidis в возникновении этих вспышек. От сальмонеллеза страдает не только человек, им болеют домашние животные и птицы, чье мясо люди употребляют в пищу. Существует также опасность заражения пищевых продуктов фекалиями крыс, мышей, кошек и собак.

Таблица 15.9. Пищевые продукты, вызвавшие вспышки сальмонеллеза в 1989—1991 годах (Communicable Disease Report vol. 3, Review no.12, 5 Nov. 1993, Public Health Laboratories Service)

Симптомы сальмонеллеза появляются внезапно через 12—24 ч после попадания бактерий в пищеварительный тракт. Характерны рвота и понос в сочетании с высокой температурой, головной болью и ощущением дискомфорта в области живота. Большинство пациентов выздоравливает самопроизвольно через несколько дней.

Из-за поноса существует риск обезвоживания организма, что в свою очередь может привести к падению кровяного давления и почечной недостаточности. Большинство летальных исходов при бактериальном гастроэнтерите связано именно с этими осложнениями. Наибольшую опасность сальмонеллез представляет для детей и людей преклонного возраста. Для точного диагноза во всех случаях необходимы посев кала и идентификация возбудителя болезни.

Лечение и профилактика

Лечение при сальмонеллезе — поддерживающее (возмещение потерь воды и солей) и медикаментозное. Антибиотики, в частности тетрациклины и ампициллин, эффективны против возбудителя, но на продолжительность острого периода не влияют. Недавно стали обнаруживаться штаммы сальмонелл, устойчивые к традиционно применяемым против них препаратам.

В профилактике следует выделить несколько направлений.

1. Выявление носителей. Определенная часть населения (примерно 2—5 человек на тысячу) являются носителями, т. е. выделяют с фекалиями сальмонелл, не страдая при этом от симптомов гастроэнтерита. Носители и люди, перенесшие болезнь, не должны допускаться к работе с пищевыми продуктами до тех пор, пока анализ кала не покажет отсутствие в их организме патогенов.

2. Соблюдение санитарно-гигиенических правил при хранении и переработке пищевых продуктов. Хранить продовольствие надо на холоде, который замедляет рост бактерий. Особая чистота требуется на кухнях, где определенные типы продуктов, в частности сырое мясо (особенно птицы) и яйца, должны обрабатываться отдельно от прочих во избежание перекрестного заражения. Разделочные столы, полотенца, кухонное оборудование и руки людей могут служить резервуарами сальмонелл и источниками их распространения. Санитарная инспекция обязана проверять предприятия общественного питания, магазины и склады.

3. Правильное приготовление пищи. Приготовление пищи должно обеспечивать ее бактериологическую безопасность. Прежде всего речь идет о тщательной термообработке определенных продуктов питания. Большую опасность представляет недостаточно размороженное мясо, в глубине которого при жарке или варке могут выживать бактерии. В 1988 г. Министерство здравоохранения Великобритании рекомендовало лицам, относящимся к группе повышенного риска сальмонеллеза, т. е. пожилым, больным, младенцам и беременным, употреблять в пищу яйца, только сваренные вкрутую.

4. Проверка мяса санитарной инспекцией — обязательное требование перед его продажей. Запрещается отправка на бойню скота, зараженного сальмонеллезом. Небольшое присутствие сальмонелл на птицефермах считается неизбежным, поэтому там решение об уничтожении поголовья принимают только в случае сильной вспышки болезни.

5. Обязательная регистрация всех случаев пищевого отравления. Бактериальная токсикоинфекция относится к регистрируемым заболеваниям. Согласно статистическим данным, в 1995 г. распространенность пищевых отравлений в Великобритании достигла максимума после 1949 г.: 80 000 зарегистрированных случаев по сравнению с 63 000 в 1992 г. Для применения профилактических мер необходим регулярный учет всех заболевших.

6. Борьба с грызунами, фекалии которых могут содержать сальмонелл.

7. Своевременный ремонт канализации (см. разделы о брюшном тифе и холере).

8. Борьба с мухами (см. разделы о брюшном тифе и холере).

9. Государственный контроль. В 1989 г. правительство Великобритании предприняло шаги, призванные остановить распространение сальмонеллеза. Обязательной стала проверка птицефабрик на присутствие патогенов. Более 3 млн. инфицированных кур-несушек было забито. Закон о безопасности пищевых продуктов 1990 г. ужесточил требования к их микробиологическому качеству.